Плов с айвой и мясом сталика ханкишиева

Как это должно быть по настоящему:

Но так бывает не всегда, а поэтому делаем вот так

***** Рецепт привожу примерно на 8 персон!*

для себя сейчас уменьшал вдвое! Корочь ЭРЗАЦ -ПЛОВ делал))))

2. 1,2-1,5 кг говядины (правильно баранины, но найти нормального ягненка в Липецке не судьба, поэтому лучше говядина), не желательно замороженную, потом объясню. Да и вообще свежий продукт, это свежий продукт!

3. 1,5 кг моркови

4. 300 гр. лука репчатого,

5. рис 1,5 кг. -длиннозернистый — идеально, это с красными прожилками!

6. масло подсолнечное 300 гр. (примерно) мона больше чуть, ИДЕАЛ — Хлопковое масло!

7. так как мы выбрали говяжку — то грамм 300 барашка, чиста для жира и запаха, лучше на кости, для пива в кайф.

8. чеснок — 3-4 головки, в смысле не дольки!

9. Так сегодня у меня есть АЙВА, то 1 айва!

11. ЗИРА, лучше таджикская, она черная!, серая, это иракская, так себе (у меня не было, мне подогнали, это редкость таджикский, я куда-то забесил)

12. приправа для плова

13. Спиртное, на любителя

14. Казан! не алюминтий- чугун, это важно! Алюминтий быстро прогревается, но у меня макленькая доза, готовлю на алюминтии.

Кто-то готовит продукты в процессе готовки, я люблю когда всё готово, не дергаешся.

нарезаем кусочки барашка, 1х1, или 2х2 см, мясо говядины 2х2 см, примерно, не надо париться плюс минус км, можно и не кубы, а так труегольники )))

Я еще лет десять тому назад рассказывал всем о том, каким вкусным получается плов, если готовить его не просто с айвой, а заменить айвой в плове морковь. С тех пор я не оставлял экспериментов и теперь готов рассказать о нем так, как это блюдо того заслуживает.

Вообще, идея этого блюда не моя. Читая книгу своего великого земляка Абу Али ибн-Сино (Авиценны) я увидел упоминание о таком плове в связи с его лечебными свойствами.
Первый плов с айвой по обычной "узбекской" узбекской технологии я приготовил тогда же. Но переехав в Россию, я обнаружил, что в мире больше распространены другие сорта айвы, плоды которой не очень хорошо переносят обжарку и последующее тушение, да еще и будучи нарезанными соломкой. Приготовление крупными кусками не позволяло передать плову аромат и вкус айвы в полной мере. Поэтому пришлось искать другие способы приготовления этого плова.

Вы уже знаете, что в плове три ингредиента главные — рис, вода и масло.
Лук в плове необходим, прежде всего, для ароматизации масла. Если нарезать его поперек, то он лучше отдает в масло свой вкус и аромат, но впоследствии тает и в результате из смеси масла и лука получается заготовка для густого соуса. В плове, который я задумал, это было бы лишним. Поэтому я нарезал лук вдоль — так он отдаст в масло меньше своего сока, но приобретет ту консистенцию, которая мне нужна в плове.

Обжарить лук в половине запланированного количества масла на среднем огне, все чаще, но осторожно помешивая лопаткой и убавляя огонь.

В конце подготовки лука добавить пол чайной ложки куркумы.

В другую сковороду, со второй порцией масла, уложить айву, посыпать столовой ложкой сахара и молотой зирой и готовить первое время под крышкой, перемешивая редко и очень осторожно, чтобы не поломать айву.

Когда из айвы выделится сок и сахар растает надо снять крышку и дать выпариться влаге, чтобы сахар карамелизовался на айве, укрепив таким образом на ее поверхности зиру.
Айва к этому моменту должна уменьшится в объеме, стать мягче, но ни в коем случае не разойтись в кашу.

Рис отварить, но не доварить самую малость — надо учитывать, что и в айве и в луке все еще содержится довольное количество влаги, которую впитают не только стенки пористого горшка, в котором будет готовиться плов дальше, но и сам рис.

В принципе, на втором этапе плов можно готовить и в казане, но чтобы рис не подгорел необходим казмах, который уведет вкус плова в сторону традиционного откидного плова, чего не хотелось бы.
Наверное, можно приготовить плов и в чугунной или кермической эмалированной посуде, поместив ее в духовку, но тогда надо под крышку посуды подложить матерчатую салфетку, чтобы она впитала лишнюю влагу. В пористом керамическом горшке лишняя влага впитается в сам горшок.

Перекладываем рис, лук и айву слоями.

Сверху поливаем маслом из сковородок, в которых жарились лук и айва и, по желанию, настоем шафрана.

Горшок помещаем в умеренно прогретую дровяную печь (170-180С) или в духовку. Настраиваем духовку на падение температуры в течении часа до 120-130С, второй час горшок должен стоять в печи при температуре 120С, а если понадобится держать его в духовке дольше (что хорошо для плова!), то температуру следует понизить до 100С итд, вплоть до 85С, если готовить плов четыре часа, чтобы получить в результате шедевр, а не просто еду.

Я намеренно не рассказал о сорте риса — вы можете выбрать любой, подходящий для приготовления откидным способом (то есть, как минимум, не узбекские сорта риса и не те, что для каш и ризотто).
Я специально не сказал даже слова о виде масла — вы уже не маленькие дети, а сами мастера, способны выбрать в зависимости от обстоятельств между утиным жиром, топленым маслом и маслом оливковым либо другим растительным — вы же не потянете в рот всякую гадость, правда?

Ну и приятного аппетита!
Этот плов хорошо употреблять поздней осенью, зимой, если вдруг не хочется мяса, а то и весной, если все еще очень холодно.

Воплощение в жизнь рецепта замечательного кулинара Сталика .
Айва придает очень интересный кисловатый привкус (хотя мне больше нравится традиционный сладковатый вкус моркови).
Более подробное авторское описание приготовления Вы можете посмотреть .

Муж говорит жене:
— Вот ты плов сегодня приготовила, вкус, ну точно такой, как у плова, что моя мама готовила.
— Ну наконец-то! Хоть один раз что-то получилось у меня так же, как у твоей драгоценной мамочки!
— Да, мама у меня чудесный кулинар. Отлично готовит. Вот только, когда плов делает, всегда получается жуткая дрянь.

СОСТАВ

1,5 стакана длиннозерного риса, 350г баранины или говядины, 100г оливкового масла, 400г айвы, 1 средняя головка лука, 1 головка чеснока, 1,5 ч ложка соли, зира по вкусу, 1 стручковый перец при желании

Айву очистить от семян и порезать вдоль плода соломкой с сечением 0,4 х 0,4 см.
Мясо порезать кубиками со стороной 1,5 см.
Рис хорошо промыть и замочить в теплой воде.

Хорошо прогреть казан и налить оливковое масло.
В раскаленное масло положить нарезанный кольцами лук и обжарить до золотистого цвета.
Опустить в казан с луком мясо и обжаривать до тех пор, пока не перестанет выделяться сок.
Мясо и лук вынуть.
Масло снова раскалить и положить айву.
Обжаривать при помешивании до изменения цвета.

В казан с айвой положить мясо с луком, перемешать и долить кипяток так, чтобы все было покрыто водой на 1

1,5 см.
Добавить зиру, целую головку чеснока и целый перец.
После закипания огонь убавить до минимума.
Варить не закрывая крышкой 40 мин.
Прибавить огонь до максимума и всыпать соль.
С риса слить воду и аккуратно выложить его в казан, не нарушая слоя мяса с овощами. Поверхность разровнять.
Осторожно налить

0,3 литра кипятка (рис должен быть полностью покрыт водой).
Варить при сильном кипении до почти готовности.
Огонь убавить до минимума и выпарить остатки воды. Огонь выключить.

При таком режиме рис у меня не доварился, поэтому пришлось варить его еще 15 мин под крышкой.

Посыпать размолотой зирой и накрыть плотной крышкой.
Настаивать 20

25 мин.
В плове найти перец и чеснок и вынуть.
Все тщательно перемешать.
Выложить на большое блюдо горкой, наверх положить чеснок.
При желании зубчики чеснока выдавливаются прямо на рис.

Этот рецепт приготовлен и опубликован благодаря нашему партнёру — производственной компании "Инари".
Компания «Инари» занимается производством рекламного текстиля — корпоративной одежды с логотипами, сумок с рекламой, текстильных сувениров, флагов разных стран и разных размеров.
На сайте компании можно выбрать как маленькие настольные флажки, так и большие флаги для парадов и демонстраций.
Представлены флаги почти всех стран, например, флаг Казахстана, флаг Белоруссии, флаг Эфиопии, флаг Абхазии, флаг Украины, флаг ЛНР, флаг ДНР, флаг Китая.
Я даже нашла для себя большой флаг СССР.

Рецепты с рисом:

— грибной плов
— рис с овощами по китайским мотивам
— рис с овощами

Галчушка — 13.08.2010 16:01

Ирина,спасибо вам за чудесный сайт! Для меня,как для начинающей хозяйки,это очень полезная находка! Уже год готовлю только по вашим рецептам! Муж в восторге! У меня вот какой ворос — как сделать вкусный плов?! Я боюсь,что либо рис не порварится,либо воды много останется и варю отдельно рис,отдельно заправку для плова,потом смешиваю. Вкус конечно страдает. Помогите,пожалуйста!

Ответ: я бы посоветовала Вам в поисковике задать слова "Сталик Ханкишиев". И почитать его сайт. Про плов рассказывается очень много и очень подробно.

PetrosyanAnna — 1.04.2009 11:05

Рис замачивают, чтобы вышел лишний крахмал и плов получился рисинка к рисинке. Это по классической, так сказать, рецептуре. Я для плова рис замачиваю. С айвой интересный вариант, в сезон айвы непременно попробую! В нашей семье очень любят классический плов с говядиной (баранину не очень любим), а также плов с креветками или морепродуктами.

Рукодельница — 17.11.2007 23:38

Мне тоже нравится туркменский вариант приготовления. Обжаривается нарезанная кубиками говядина, баранина, курица вместе с луком. Примерно час. Добавляется морковь ломтиками тонкими или соломкой (много). Слегка проваривается. Рис нужно промыть в пяти водах. Но не под проточной водой, а то будет размазня. Заливать водой мисочку с рисом. Выкладывается на мясо, разравнивается аккуратненько лопаточкой. Заливается кипятком выше уровня риса на палец. Прибавляется огонь до максимума. На таком огне вода должна испариться до уровня риса. Минимизируйте огонь, закрывайте крышкой. Плюс минут 12. В конце лопаткой аккуратно перевернуть, то есть взрыхлить плов. И закрыть крышкой. Мясо 600-700 грамм, лук 2-3 шт, 1-1,5 стакана риса. Я использую круглозерный, обычный и не пропаренный. Удачи.

Leleka — 9.06.2007 10:02

А я готовила плов по рецепту Alenkii. Получилось все просто замечательно. Попробуйте, не пожалеете.

Ivan — 9.02.2007 15:33

Длиннозерный для плова не годится. Не мучайте себя.

Tikoshka — 9.01.2007 13:36

а я длиннозернистый рис не люблю, как раз по той причине, что он не проваривается. Вообще никакие блюда из риса не ела, пока не открыла для себя, что у круглого риса другие свойства и вкус Это я к тому, что тут уж каждый под себя выбирает. И круглый рис мне замачивать практически не приходится — просто тщательно мою и сразу можно варить.

voody — 15.06.2006 14:34

А почему нельзя незамоченный рис варить, как в обычном плове? А то мучились-мучились и всё равно говорите, что не проварилось.

Ответ: традиционно рис для плова замачивают. Но если Вы привыкли готовить без замачивания и все получается нормально, то можно и не замачивать.

Катюньчик — 3.06.2006 20:18

Ирина, а что же такая несправедливость! А почему вы не удалите комментарий который прислал cot По-моему это не относится к рецепту

Ответ: объясняю. Вы видите, что использованы две разные формы ввода комментариев? На новые комментарии я могу отвечать сразу. А чтобы войти в нижние комментарии нужно проделать довольно много итераций. А мне лениво.

ВАШИ КОММЕНТАРИИ

cot (mailto:tema90@migmail.ru) — 13:14 19-Мар-2006

я баранчик и гриб Василий

melissa (mailto:java_zaza@yahoo.com) — 22:43 23-Фев-2006

a mne nravitsya turkmenskiy variant prigotovlyeniya.

Shuxrat (mailto:sogdiana_87@mail.ru) — 18:08 14-Сен-2005

Spasibo IRINA za horoshiy i vkusniy plov.A SAMARKANDSKIY variant po moemu eshe vkusnee.

Марина (mailto:marinakiev@ukr.net) — 20:06 04-Сен-2005

Ника айва очень похожа на яблоко. Цвет жёлтый. Вкус вязкий, кисловатый. Айва имеет тонкий, приятный аромат. Самый шикарный джем получаеться из айвы. Если в плов положите не пожалеете!! Только я люблю более крупные кусочки. И вкладываю их в рис перед тем как в духовку поставить. По Английски айва quince or quince-tree/ В продаже есть. Удачи всем!

Ника (mailto:veronicastar@comcast.net) — 19:49 28-Авг-2005

а вот глупый вопрос—как айва по английски? И вобще как она выглядит? А можно и а айвой и с изюмом, или это уже будет перебор?

Оксана-Валерия (mailto:) — 16:18 17-Авг-2005

Плов. Даю только соотношения продуктов, исходя из общего колличества:

— 2/6 говядина (для «мясоедов»советую взять больше. ),

— 1/6 морковь (карателька подойдёт лучше всего),

— 2/6 лук репчатый (полукольца, если луковички маленькие, или четвертушки, если — крупные),

— 1/6 рис (предварительно прокалить его на сковороде на меленьком огне и подрумянить до золотистого цвета).

Из заправок (их добавлять только. за 5-3 минуты до готовности плова)) :не большая щепотка кумина (тмин), 1/2 пучка мелко-рубленных кинзы и ароматной петрушки, лавровый лист, кто любит — немного шафрана ( куркума, хотя это уже смесь. ). Соль, перец — по вкусу. тоже минут за 10-15 до готовности плова.

Сначала идёт мясо некрупными кубиками, затем морковь среднего размера соломкой, затем — лук, затем — рис. Не перемешивать рис с остальными ингридиентами, долить немного овощного или мясного бульона, чтобы рис был покрыт на 1-1,5 см. Крышкой не пользоваться во время приготовления — только после закладки риса и специй. Тогда же убавить огонь до очень слабого. Посуду для приготовления плова настоятельно рекомендую использовать ТОЛСТОСТЕННУЮ , с антипригарным покрытием, а ещё лучше использовать японский вариант нашей сковороды — вок.

katya (mailto:yekaterina_lake@hotmail.com) — 01:10 13-Фев-2005

devochki, zirra — eto cumin seed. V Amerike ya kupila eyo v obychnom gastronome v sekcii specii. a po-nemecki eto chudo nazyvaetsya der Kreuzkummelsamen.

katya (mailto:yekaterina_lake@hotmail.com) — 01:07 13-Фев-2005

§Ґ§Ц§У§а§й§Ь§Ъ, §Щ§Ъ§в§в§С — §п§д§а cumin seed, §а§Т§н§й§Я§а §б§в§а§Х§С§Ц§д§г§с §У §Э§р§Т§а§Ю §С§Ю§Ц§в§Ъ§Ь§С§Я§г§Ь§а§Ю §Ф§С§г§д§в§а§Я§а§Ю§Ц §У §г§Ц§Ь§и§Ъ§Ъ «§г§б§Ц§и§Ъ§Ъ». §С §б§а §Я§Ц§Ю§Ц§и§Ь§Ъ §п§д§а der KreuzkЁ№mmelsamen, §Я§С§У§Ц§в§Я§а§Ц §д§а§Ш§Ц §У §г§б§Ц§и§Ъ§с§з §Я§С§Ы§д§Ъ §Ю§а§Ш§Я§а.

Gulya (mailto:) — 11:18 06-Янв-2005

Позвольте вмешаться. Я сама узбечка, поэтому хотела бы внести некоторые поправки. Ко мне часто обращаются мои русскиу подруги, и говорят: " Ну почему у нас плов все равно не такой получается? Порочитав рецепт, данный к этому плову, могу сказать почему:Кроме айвы, надо обязательно добавлять морковь, т.к. плов — не плов без моркови. Узбеки вообще кладут айву нарезанной на половинки, затем, когда она сварится, вынимают, режут на кубики, кладут сверху блюда при подаче на стол,масло исподльзуют либо хлопковое, либо подсолнечное из расчета 400 г на 1 кг риса.

СТРЕКОЗА (mailto:) — 13:24 09-Сен-2004

я влезу,если не понравится сотрёте:)

Хм,тот кто ищет-найдёт всегда.Напишите в google.ru -"Настоящий узбекский плов",там куча рецептов.

Я готовила плов ,добавляла барбарис.Кисленько,но мне не нравится-попадает на зуб-не оч.приятно:)И ещё :масло надо хлопковое,и ни какое другое.

Морковь чистим и не моем;) попробуйте.Удачи сайту и хозяюшкам.

Наталия (mailto:possum@hkosino.ru) — 20:49 29-Июн-2004

Очень хочется найти рецепт настоящего узбекского или таджикского плова, незнаю одинаковые они или разные?

Arina (mailto:) — 12:09 22-Мар-2004

fuer ja — po nemezki zira — Kreuzkummel ili Romischer Kummel

Nodik (mailto:nodirahon1977@yandex.ru) — 22:54 24-Янв-2004

Отличный сацт и классные рецепты!

Как нибудь поделюсь рецептом хорошего таджикского плова!

А насчет зиры в Канаде- Ирина, ее здесь можно купить в небольших магазинах у пакистанцев или иранцев.

Irina (mailto:) — 00:58 06-Мар-2003

Ирина, спасибо за название зиры ! В Канаде продается Cumin, но только молотый, наверное ,такой не подойдет?!

Irina (mailto:ikhazov2002@hotmail.com) — 03:23 31-Янв-2003

Давно хочу приготовить плов, но как ЗИРА по-английски называется? Может, кто знает? А сайт — просто чудо! Спасибо вам Ирина!
Ответ: зира — это кумин ( по английски cumin). Кумин часто ошибочно переводят как тмин.

я (mailto:я@я.de) — 16:06 22-Янв-2003

а по немецки зера как будет?

давно и безуспешно ищу

GULIA (mailto:Guliatx@yahoo.com) — 20:56 30-Июн-2002

Zdrastvuyte IRINA. Spasibo za sait. Nashla mnogo vkusnih rezeptov. IRINA vi ne obidetes’ esli i skaju vam, plov bez morkovki ne plov. Esli vam budet interesno mogu dat’ rezept nastoishego uzb. plova. RADA za vash sait.

Efim (mailto:) — 16:57 25-Июн-2002

Ну и дрянь. Это извращение от Сталика.

Сталик (mailto:stalic@hotmail.com) — 07:48 03-Янв-2002

Ну, спасибо, Ирина! 🙂

Кисловато не должно было получиться — айва недозрелая либо недожаренная.

Изюм. можно было бы, но. в другой раз!

А вообще — этот плов хорош тогда, когда с морковкой. уже не лезет.

viktor (mailto:viklun@mail.ru) — 21:12 21-Дек-2001

В этот плов с айвой так и просится изюм!

Главбух (mailto:vsevolod@pref.ru) — 11:25 04-Дек-2001

А вообще — интересный вариант 🙂

Главбух (mailto:vsevolod@pref.ru) — 10:22 04-Дек-2001

Плов, все-таки, должен быть с морковкой!

И вообще — мне ташкентский вариант больше нравится 🙂