Перепела по генуэзски рецепт

Готовим «похмельные мозги», закусочные сосиски в томатном соусе и перепёлок по-генуэзски со страниц произведений Михаила Булгакова и по рецептам того времени, подтверждённым Гиляровскмм и историками, которым довелось их отведать в «Славянском базаре» старой Москвы

Первая часть майских праздников пролетела, оставив кого-то в состоянии Стёпы, заглянувшего в «нехорошую квартиру» на Большой Садовой из романа Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита»:

– Простите. – прохрипел Стёпа, чувствуя, что похмелье дарит его новым симптомом: ему показалось, что пол возле кровати ушёл куда-то и что сию минуту он головой вниз полетит к чёртовой матери в преисподнюю.

– Дорогой Степан Богданович, – заговорил посетитель, проницательно улыбаясь, – никакой пирамидон вам не поможет. Следуйте старому мудрому правилу, – лечить подобное подобным. Единственно, что вернёт вас к жизни, – это две стопки водки с острой и горячей закуской.

Ей оказалась дымящаяся ароматная кастрюлька с сосисками в томатном соусе.

Поскольку Михаил Булгаков, как многие русские писатели, разбирался в еде, водках и закусках, то болезному герою романа Стёпе подали не просто сосиски в томатном соусе, а точно острое и скорее всего кисло-сладкое блюдо. Почему? Потому что наличие кислоты, глюкозы, протеина и перца – главные составляющие любой «правильной» похмельной закуски.

Стёпины сосиски в томате

Фото: AS Food studio / Shutterstock.com

Это блюдо традиционно для стран южной Европы и попало на столы времён Булгакова из Италии. На сегодняшний день его также готовят под крепкие напитки, застолье или нечаянное похмелье.

Ингредиенты: 500 г сырых сосисок из фарша или готовых свиных сарделек, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. мелко порубленного репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 140 г томатной пасты (концентрата), 250 г томатного пюре (passata), 7 горошин душистого перца, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. уксуса или лимонного сока, 100 мл красного сухого вина (опционально и только для сырых сосисок), примерно 1/2 ч. л. соли, свежемолотый чёрный перец по вкусу, 1/2 ч. л. острого перца чили, 1 лавровый листик, 1-2 ст. л. рубленых листочков базилика, орегано, тимьяна или розмарина (выбирайте что-то одно)

Сырые сосиски, набитые фаршем, сначала либо бланшируем в кипятке, либо слегка обжариваем на сковороде с добавлением сливочного масла. Готовые свиные сардельки просто режем на порционные куски размером на один мужской укус.

В кастрюлю наливаем оливковое масло, пассеруем лук и чеснок до прозрачности. Слегка прокаливаем с ними же лавровый лист, душистый перец горошком и чили. Вводим вино и выпариваем его минут пять или сразу добавляем томатную пасту. Слегка её подтушиваем и вливаем томатное пюре, при необходимости добавляя горячей воды.

Доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума и кладём сосиски. Сырые тушим около часа, готовые – 15-20 минут, сразу добавляя к ним все оставшиеся ингредиенты, кроме зелени, которую кладём в конце.

Даём блюду настояться, пробуем на баланс кислоты и сладости, при необходимости добавляем уксус или сахар. Досаливаем и перчим по вкусу.

Подаём как в качестве закуски, так и в качестве основного блюда с гарниром из макаронных изделий или риса.

Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это – первая. Когда-то их великолепно приготовляли в "Славянском базаре"

(М. Булгаков, «Мастер и Маргарита»).

Что это за закуска – гадают все кулинарные историки и эксперты, но большинство склоняется к версии «жареных мозгов», описанных Гиляровским, которые были самым популярным блюдом того времени, и именно в «Славянском базаре».

Фото: PRESSLAB / Shutterstock.com

Справедливости ради нужно заметить, что блюда из костного и головного мозга животных пришли к нам из Франции. Конечно, субпродукты на Руси использовали всегда, но в основном это были потроха.

Сделать же из мозгов деликатес смогли только французы, а русские повара времён Булгакова добавили к ним славянский твист в виде ржаного чёрного хлеба, с которым подавались мозги жареные, печёные и тушёные.

Читайте также:  Поздравить сваху с днем рождения зятя

Рецепт и принцип приготовления «русских» мозгов

В подсоленной воде отваривали кости и вынимали из них внутренность, костный мозг. Часто это делали не специально, а в качестве утилизации всех костей и составляющих после варки мясного бульона.

Ржаной хлеб резали на крутоны одинакового размер, на один укус. Чайной ложкой делали в хлебе углубление, куда клали мозг. Растапливали в чугунной сковороде сливочное или топленое масло и хорошенько зажаривали «бутерброд» с обеих сторон. Затем солили, перчили, посыпали зеленью и употребляли в качестве горячей закуски к стопке ледяной водки.

Во Франции, стране коньяка и кальвадоса, где у части населения также бывает тяжёлое утро, из головных мозгов готовят так называемые «наггетсы», которые, к слову, популярны и в Италии, кухню которой любил Булгаков.

Жареные мозги по-итальянски

Фото: from my point of view / Shutterstock.com

Ингредиенты: 6 бараньих мозгов (поскольку они маленькие по размеру) или любые другие мозги, но промытые и аккуратно порезанные на равные части, 2 взбитых яйца, 2-3 чашки муки, предварительно смешанные с солью и чёрным перцем, растительное масло для фритюра, панировочные сухари (опционально)

Вымачиваем мозги в ледяной воде 1-2 часа. Тщательно отделяем доли, удалив белую центральную составляющую посередине. Доводим до кипения воду с добавлением соли, снижаем огонь до минимума и аккуратно бланшируем мозги от 3 до 5 минут. Вынимаем шумовкой и даём полностью остыть. Окунаем во взбитое яйцо, слегка припорашиваем мукой и готовим в растительном масле или фритюрнице при 180 С около 5 минут (поочередно, не все сразу.)

Можно также обвалять мозги в панировочных сухарях. Сначала окунаем их в яйцо, затем в муку, затем опять в яйцо и в конце – в панировочные сухари.

– Я, собственно, водки не пью.

– А как же Вы селёдку без водки будете есть? Абсолютно не понимаю. Помилуйте. Я тоже не пью, но одну рюмку.

(М. Булгаков, «Дни Турбиных»)

Закусочная селёдка тех времен несколько отличалась от современной. Она была пряной, жирной, достаточно солёной и подавалась с маринованным в уксусе, сахаре и соли репчатым луком. То есть чётко соблюдался тот самый принцип четырёх составляющих – остроты, кислоты, наличия глюкозы и жирного протеина (белка).

Тем не менее, как мы помним, Михаил Булгаков предпочитал закуски горячие:

Что отварные порционные судачки! Дешёвка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски?

Ловить дроздов для похмельной закуски я вам не рекомендую, а вот приготовить перепёлок по-генуэзски, которые можно заменить на любую доступную дикую птицу и даже на цыплят, настоятельно советую. Тем более что для приготовления понадобится обычный русский кефир, который многие употребляют как с похмелья, так и здоровья ради.

Перепёлки по-генуэзски

Фото: Atelier KNOX / Shutterstock.com

Ингредиенты: 4-8 перепёлок, порезанных на половинки (или 2 разделанных цыплёнка), 1 чашка кефира или любого кисломолочного продукта, 1 ст. л. покупной смеси сухих итальянских трав (или домашняя смесь из орегано, тимьяна и базилика), 1/4 чашки свежей зелени (не рубим, так как потом её вынем), 1 ст. л. сухой сладкой паприки, 1 ч. л. чесночного порошка или сок двух зубчиков, 1-2 чашки муки, 1 ч. л. соли, 1,5 чашки растительного масла, свежемолотый чёрный или белый перец, 1/2 ч. л. сухого кайенского перца (или чили)

Добавляем в кефир все специи, кроме соли, и маринуем в нём перепёлок от 2 до 8 часов.

Вынимаем и кладём на решетку для стекания лишней жидкости, ни в коем случае не вытирая и не промокая птицу. Даём ей полностью высохнуть естественным путём.

Насыпаем муку с солью в большой целлофановый пакет, опускаем в него перепёлок и аккуратно трясём, перемешивая и покрывая мукой каждый кусочек.

Масло во фритюрнице разогреваем до 160-165 C и готовим каждую половинку перепёлки от 5 до 8 минут. Готовые откидываем на бумажное кухонное полотенце.

. В три часа слышу, горничная начинает накрывать в столовой. Сидим, разговариваем (я побрился утром). Ругают большевиков и рассказывают, как они измучились. Я вижу, что они ждут, чтобы я ушёл. Я же не ухожу. Наконец, хозяйка говорит: "А может быть, вы пообедаете с нами? Или нет?"

"Благодарю вас. С удовольствием!"

Читайте также:  Простые начинки для макаронс

Перепела запеченные в баклажанах
4 баклажана, 4 тушки перепелов, 2 помидора, 2 ложки жира.
Баклажаны обмыть, срезать верхушки со стороны плодоножки (поближе к ней) , вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались толщиною 1 см. Подготовленные баклажаны посолить, выдержать в течение 1/2 1 часа и снова промыть. Обработанные и промытые тушки перепелов посолить, посыпать перцем и вложить по 1 перепелу в баклажан. затем поместить баклажаны на противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый половинкой помидора и полить жиром. Запекать в средне нагретом жарочном шкафу. Подать горячими с салатом по выбору.

На инаугурации если ножки переплок — они у них меньше. чем у лягушек, небось. .

Перепела с томатным соусом
3 тушки перепелов, 1/2 стакана жира, 1 головка лука, 5 6 помидоров, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый перец.
Тушки перепелов выпотрошить, промыть, посолить, поперчить. Поджарить в жире, пока не подрумянится со всех сторон. Затем вынуть на блюдо, а в оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Прибавить помидоры, очищенные и нарезанные мелкими кусочками. Когда сок помидоров выпарится, добавить горячей воды и положить в соус перепелов. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне. Готовых перепелов вынуть, разрезать вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив в него сливочное масло и зелень.

Жареные перепела Вероники (Roast Quail Veronique)
На 6 порций вам потребуется:
— 6 перепелов
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— 1 1/2 чашки отварного дикого риса
— 1/2 чашки растопленного сливочного масла
— 2/3 чашки сухого белого вина
— 1/2 чашки телячьего бульона
— 1/2 чашки зеленого винограда без косточек, очищенного от кожицы
— 12 кусков хлеба
— 250 г. вареной ветчины
Вымойте и насухо оботрите тушки перепелов. Натрите их внутри солью и перцем и нафаршируйте каждую смесью дикого риса с небольшим количеством растопленного сливочного масла. Свяжите крылышки и ножки перепелов, положите птиц в неглубокую сковороду, смажьте их сверху маслом и жарьте 5 минут в духовке, разогретой до 220°С. Затем убавьте огонь до 150°С и готовьте еще 20 минут, периодически поливая растопленным маслом. Выложите перепелов на подогретое блюдо и держите под крышкой, чтобы не остыли. Налейте в сковороду вино, телячий бульон и доведите до кипения. Уменьшите огонь, добавьте виноград, готовьте 5 минут и приправьте по вкусу. Хлеб разрежьте по диагонали на треугольники и обжарьте в небольшом количестве сливочного масла. Выложите тосты на блюдо, сверху положите нарезанную тонкими полосками ветчину, затем — перепелов и сверху полейте соусом. Остальной соус подайте отдельно в соуснике.

Перепела во фритюре — тушки обмыть и посолить. В кастрюлю с кипящим жиром (сливочное или топленое масло и маргарин) уложить тушки так, чтобы они полностью были покрыты жиром, закрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Затем поставить кастрюлю в духовой шкаф на средний, а затем на слабый огонь на 50—60 мин. Для определения готовности мяса следует взять за ножку, она должна легко отделиться от тушки. Перед употреблением поджарить на сковороде кусочки черного хлеба на жире, в котором тушились перепела. Жареный хлеб уложить на блюдо, на каждый кусочек хлеба положить готовую тушку, украсить зеленью и подать к столу в горячем виде.

Перепела жареные — обмытые тушки посолить и обжарить в глубокой сковороде. Накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф. На слабом огне перепела будут готовы через 40 — 50 мин. Периодически их надо поливать образующимся соком. Украсить блюдо перепелиными яйцами, сваренными вкрутую.

Читайте также:  Пикша тушеная в сметане с луком

Ингредиенты

  • на 2 порции:
  • 2 куриных яйца
  • 350 г.свежих шампиньонов
  • 100 г.33% сливок
  • 100 г.сыра "пармзан"
  • 1 ст.ложка панировачных сухарей
  • 2 головки репчатого лука
  • 100 г.сливочного масла
  • соль,чёрный перец
  • веточки зелени для украшения

Пошаговый рецепт приготовления

Как же богат наш кинематограф разными вкусностями.На "дуэль" я решила выставить горячую закуску из моего самого любимого фильма и литературного произведения Михаила Булгакова "Мастер и Маргарита":«…Эх-хо-хо… Да, было, было. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой. А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках. А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер?".

Практически в рецепте ни чего не меняла,только использовала блендер и горшочки для запекания.И так рецепт.

В сковороде разогреть сливочное масло.Обжарить в нём до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук,добавить нарезанные шампиньоны и жарить помешивая до готовности.Шампиньоны с луком слегка остудить , пюрировать блендером, или протереть через сито,добавить сливки,ещё раз взбить с помощью блендера, посолить,поперчить по-вкусу.

Разогреть духовку до 200С. Смазать формочки маслом, разложить шампиньоновое пюре.Сделать в пюре не глубокую лунку.

Сыр натереть на мелкой терке, соединить с сухарями.

Яйцо вылить на пюре в лунку. Присыпать сухарями и сыром.Запекать 30-35 минут.Подавать как горячую закуску.Закуска получилась очень вкусная,как сказал профессор Преображенский(М.Булгаков."Собачье сердце") обращаясь к доктору Борменталю:" Нужно апперировать закусками горячими",так и я призываю Вас попробовать эту горячую закуску,я думаю она будет уместна на Вашем Новогоднем столе! С наступающим Вас Новым годом!

Пошаговые фото рецепта

1. «…Эх-хо-хо… Да, было, было. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой. А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках. А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? «

Как же богат наш кинематограф разными вкусностями.На "дуэль" я решила выставить горячую закуску из моего самого любимого фильма и литературного произведения Михаила Булгакова "Мастер и Маргарита 2. Не обходимые продукты: На 2 порции: 2 куриных яйца 350г.свежих шампиньонов 100г.33% сливок 100г.сыра "Пармзан" 1 ст.ложка панировачных сухарей 2 головки репчатого лука 100г.сливочного масла соль,чёрный перец по вкусу веточки зелени для украшения

3. Ещё нам понадобятся горшочки для запекания и панировочные сухари

4. В сковороде разогреть сливочное масло.Обжарить в нём до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук,добавить нарезанные шампиньоны и жарить помешивая до готовности

5. Шампиньоны с луком слегка остудить , пюрировать блендером, или протереть через сито,

6. добавить сливки,ещё раз взбить с помощью блендера, посолить,поперчить по-вкусу.

7. Разогреть духовку до 200С. Смазать формочки маслом, разложить шампиньоновое пюре.Сделать в пюре не глубокую лунку.

8. Сыр натереть на мелкой терке, соединить с сухарями.

9. Яйцо вылить на пюре в лунку. Присыпать сухарями и сыром

10. Сыр натереть на мелкой терке, соединить с сухарями. Яйцо вылить на пюре в лунку. Присыпать сухарями и сыром.

11. Запекать 30-35 минут.

12. Закуска получилась очень вкусная,как сказал профессор Преображенский(М.Булгаков."Собачье сердце") обращаясь к доктору Борменталю:" Нужно апперировать закусками горячими",так и я призываю Вас попробовать эту горячую закуску,я думаю она будет уместна на Вашем Новогоднем столе!

13. С наступающим Новым годом,дорогие КУЛИНАРЫ. Счастья,здоровья,успехов и всего самого наилучшего Вам и Вашим близким!

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector