Перечислите виды овощей которые фаршируют

Существует пять способов приготовления овощей:

Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают овощи в небольшом количестве жидкости.

Для жарки используют сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные овощи. В процессе жарки на поверхности овощей образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат.

Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе с небольшим количеством бульона или в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250–280 °С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80°С. [24]

Блюдо из запеченных овощей подразделяют на три группы: овощи, запеченные в соусе, фаршированные запеченные овощи и запеканки. Рассмотрим фаршированные запеченные овощи.

Для фарширования можно использовать различные овощи: кабачки, помидоры, перец и другие. Подготовленные овощи можно начинить мясным, крупяным, грибным или овощным фаршами. Нафаршированные овощи тушат или запекают в духовом шкафу. [25]

Самый лучший для фарширования овощ – сладкий перец. У него идеальная форма. Кроме того, перец сохраняет большую часть витамина С во время термической обработки.

Также идеально подходят баклажаны. Они должны иметь правильную вытянутую форму, кожицу без повреждений и сочную без пустот и семян мякоть.

Выбирая между кабачками и цукини, для фаршировки отдают предпочтение цукини, так как они менее водянисты, лучше держат форму и в них больше полезных веществ.

Помидоры более универсальны. Их можно нафаршировать сырыми или запечь в духовке. Второй вариант полезнее, поскольку мощный антиоксидант ликопин, который содержится в томатах, высвобождается только после температурной обработки плодов.

Существует масса листовых овощей, в которые прекрасно заворачиваются различные начинки. Фарш можно положить в капусту, щавель, шпинат. Также используются съедобные листья деревьев и кустарников: винограда, айвы, смородины. [26]

Иерархическая схема классификации ассортимента кулинарной продукции из овощей представлена в приложении А.

Технологический процесс приготовления овощей фаршированных.

Фаршированные овощи относятся к запеченным блюдам. Для запекания овощей их предварительно подвергают тепловой обработке или используют сырыми. Овощи запекают в жарочном шкафу при температуре 250–280°С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80°С.

Фаршированными запекают перец (сладкий), баклажаны, кабачки, помидоры, а также голубцы. Для фарширования овощей используют различные фарши — овощные, овощные с рисом, грибной, рисовый с грибами. Овощной фарш готовят из пассерованных моркови и лука с добавлением пассерованного томатного пюре или жареных помидоров. Если в фарш входят вареные яйца, из рецептуры исключают томат-пюре. Рис для фаршей предварительно отваривают.

Подготовленные стручки перца вместо обваривания можно перед фаршированием слегка обжарить. Перцы следует заполнять фаршем до краев. Выложить овощи в кастрюлю и залить наполовину водой, смешанной со сметаной и томатной пастой. Тушить перцы 40-60 минут.

Подготовленные к фаршированию кабачки отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Наполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой над краями кабачков, укладывают на противень, посыпают тертым сыром и запекают около 30 минут при +180º C. Затем их заливают соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной и доводят до кипения.

При приготовлении фаршированных баклажанов заполнить фаршем половинки овощей и на каждую положить кружки помидоров. Запекать при +200º C примерно 50 минут, а за 10 минут до готовности посыпать их сыром.

Для запекания помидоров фаршированных приготовляют фарши грибной, грибной с рисом или рисовый с морковью. Наполненные фаршем помидоры укладывают в посуду, посыпают тертым сыром и запекают при температуре +180º С. Отпускают с соусом (молочным, сметанным, сметанным с томатом) или сметаной.

Читайте также:  Поминки на 30 человек меню

Для приготовления голубцов целые зачищенные кочаны капусты белокочанной с удаленной кочерыжкой отваривают в подсоленной воде 10 — 12 мин, после чего разбирают на отдельные листья, утолщенные части которых срезают или слегка отбивают. На подготовленные листья укладывают фарш и завертывают в виде конверта. Подготовленные голубцы помещают на противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают при температуре 220 — 246 ºС в течение 20 мин.

Перед приготовлением овощи подвергают первичной обработке. Овощи тщательно промывают, удаляют плодоножки, семенники, часто бланшируют и удаляют кожицу. У капусты удаляют кочерыжку.

Для каждого вида овощей установлены определенные нормы отходов при первичной обработке в процентах к массе брутто. Показатели нормы отходов при холодной (первичной) обработке представлены в таблице 1.1[22]

Таблица 1.1 — Нормы отходов при холодной (первичной) обработке

Наименование Процент отходов при первичной обработке
Перец сырой, подготовленный для фарширования 25 %
Баклажаны (очищенные) 5%
Кабачки и цукини без семян и кожи 33%
Картофель молодой до 01.09 20%
Картофель с 01.09 по 31.10 25%
Картофель с 01.11 по 31.12 30%
Картофель с 01.01 по 28-29.02 35%
Картофель с 01.03 40%
Капуста белокочанная 20%

Использование приправ, пряностей и специй

Пряности и специи во многом определяют вкус, запах, а часто и окраску блюда. Для того, чтобы блюда получились вкусными и ароматными, нужно знать, какие именно специи подходят к определенным продуктам.

Для овощей подходят черный и красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, гвоздика, тмин, кардамон, душистый перец, мускатный орех. В зависимости от того, чем фаршировать овощ, подбирают специи. Обычно используются базилик, белый перец молотый, черный перец молотый.[27]

Ко многим фаршированным блюдам принято подавать различные соусы и приправы. Но применять их следует очень осторожно, поскольку они далеко не всегда улучшают вкусовые качества продуктов. Например, молотый мускатный орех удачно сочетается со свежими грибами, но не подходит для маринованных продуктов. Вкусовые качества блюд в значительной мере зависят именно от заправки. Чтобы придать блюдам различные вкусовые оттенки, в заправки добавляют пряности, измельченную зелень, а также уксус.[28]

Оформление и декорирование овощей фаршированных

Украшают фаршированные блюда в зависимости от основного продукта. В качестве украшений можно использовать фигурно нарезанные свежие или вареные овощи, пряную зелень, кружочки лимона, фрукты, ягоды, листья зеленого салата, маслины или оливки и др.

Фаршированные помидоры украшают ломтиками карбованного огурца и оливками (приложение А рисунок 1)

Карбовать — делать фигурные вырезы по всей длине овоща. Затем нарезать овощ поперек ломтиками — звездочками, шестеренками и др.

Края ручки помидорной корзиночки можно сделать ровными или тоже нарезать зубчиками (приложение А рисунок 2)

Перец в соусе, в котором он тушился (приложение А рисунок 3)

Готовые баклажаны разложены по тарелкам. Сверху выложена зажарка. При желании можно посыпать баклажаны свежей зеленью, измельченными орехами или зернами граната (приложение А рисунок 4)

Перед подачей картофель можно посыпать мелко порубленной зеленью (приложение А рисунок 5)

Фаршированные овощи обычно подаются в собственном соку или со сметанным соусом (приложение А рисунок 6) [29]

Требования к качеству и безопасность овощей фаршированных

Продукция, используемая для приготовления фаршированных овощей, должна соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Должна проводиться обработка всех используемых продуктов и строго в соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Качество блюда из фаршированных овощей определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции.

Читайте также:  Почему киви размягчает мясо

Форма овощей должна быть не нарушена, начинка на уровне краев.

Консистенция овощей и начинки — мягкая.

Цвет свойственный овощам: помидоров — красный; перца — красный/желтый; баклажанов — фиолетовый; цукини — зеленый; голубцы — бледно-зеленый; картофеля — коричневый.

Вкус свойственный овощам и начинке. Также вкус зависит от специй, добавленных в блюдо. Без посторонних привкусов.

Запах так же, как и вкус, зависит от овощей, начинки и специй. Без посторонних запахов.

Подавать блюдо нужно в течение 120 минут с момента окончания технологического процесса.

Последнее изменение этой страницы: 2016-08-01; Нарушение авторского права страницы

Знаток (431), закрыт 7 лет назад

— Листья свеклы.
Их можно не сворачивать конвертиком, как голубцы, а просто трубочкой

— Картофель – целый или половинки (картофельные лодочки с грибным фаршем)

— Помидоры – не только как горячее блюдо, а можно нафаршировать их салатами, консервами, творогом, сыром с чесноком-майонезом. Целые или половинки

— Перец — тоже можно сделать по-разному: как горячее блюдо и как закуску

— Свеклу (часто фарширую сладким пловом)

— Цветную капусту – мясным фаршем

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ И ГРИБАМИ

1 кг перца, 150 г риса, 60 г грудинки свиной копченой, 60 г сушеных грибов, 30г зеленого лука, 300 г бульона, 400 г соуса, 30 г зелени, соль, перец.

Подготовить и нафаршировать плоды сладкого перца. Затем уложить их в 2-3 ряда в сотейник, залить мясным бульоном и тушить в духовке, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течении 25-30 минут. После этого в сотейник с перцем влить готовый сметанный или томатный соус и продолжать тушить 10-15 минут.

Для фарша: сварить рис в подсоленной воде до полуготовности. Грибы нарезать, отварить и спассеровать. Соединить рис и грибы, добавить нарезанную мелкими кубиками копченую свиную грудинку, измельченный зеленый лук. Грудинку можно заменить вареной ветчиной или шпиком.

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ И РИСОМ

6 сладких болгарских перца, 500 г фарша, 4 ст. ложки риса, соль, перец, бульон, 2 ст. ложки томатной пасты, 3 ст. ложки сметаны, укроп.

У перцев отрезать плодоножку, вымыть. Рис отварить до полуготовности, промыть, соединить с фаршем, посолить, поперчить, перемешать. Получившимся фаршем начинить перцы. Плотно уложить в кастрюлю с толстым дном и залить заливкой: бульон смешать с томатной пастой и сметаной. Бульона должно быть столько, чтобы он покрыл перцы. Тушить на слабом огне до готовности. При подаче посыпать рубленым укропом, полить соусом.

ЛУК ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ

4 луковицы, 1 кабачок, 4 помидорки, 2 морковки, растительное масло, кинза, базилик, специи для овощей, соль, майонез, сыр.

Кабачок, помидоры и морковь мелко нарезать, потушить на масле, добавить рубленую кинзу и базилик, соль, специи. У луковиц срезать верхушки, выбрать середину. Пробланшировать "чашечки" из лука в кипящей воде 5 минут, заполнить фаршем из овощей.

Фаршированные овощи можно встретить в кухнях разных стран. Это блюдо хорошо готовить, когда в продаже много свежих, сезонных овощей. Для фарширования используют баклажаны, кабачки и перцы, помидоры и практически любые овощи на ваш вкус.

В качестве начинки используется смесь из мяса и риса с добавлением овощей и трав. Не менее вкусными получаются овощи, фаршированные рисом и овощами без добавления мяса. Овощи для фарширования не подвергают термической обработке, сырыми их наполняют смесью и укладывают в кастрюлю с небольшим количеством воды и растительного масла. Готовят на плите или в духовом шкафу. Подают со сметаной и зеленью.

Фаршированные кабачки — это всегда вкусно, красиво и празднично! А если в качестве начинки .

Есть еще один, более простой способ фарширования кабачков – овощи необходимо разрезать .

Читайте также:  Печенье в телевизорах фото с названиями

легко

Такие шампиньоны отлично готовить в четрые руки. Пока один человек наполняет их подготовленной .

легко

Немного фантазии, и вот уже простые кабачки превращаются в изящные "лодочки" с молодым .

средне

Крупные клубни картофеля идеально подходят для фарширования. А если в фаршированный .

легко

Вкусное и лёгкое в приготовлении блюдо! Фаршированные помидоры отлично подойдут в качестве горячей .

Вкусное и простое блюдо!

Фаршированные перцы с мясом и рисом — это ароматное и очень вкусное блюдо в котором отлично .

Ох, ну как же вкусны эти фаршированные перцы! Непременно осенние, сезонные, налитые, с домашним .

Сначала почистить перцы, потом приготовить фарш, нафаршировать перцы, потом варить или .

легко

Нам может показаться странной сама идея положить в фаршированный перец картофель — мы привыкли .

легко

Перец, фаршированный рисом и морковкой, не нуждается в особом представлении. Интересно, что впервые .

средне

Перед вами необычный рецепт турецкой кухни, в этой стране очень любят баклажаны, и у каждой хозяйки .

легко

Баклажаны Имам Баялды популярно в турецкой, а также болгарской, армянской, греческой и других .

легко

Баклажаны – короли конца лета. В это время можно купить по-настоящему вкусные баклажаны, .

легко

Помидоры с сыром и чесноком любят почти все, а кто не любит, значит, не пробовал это блюдо. .

легко

По нашим наблюдениям, люди делятся на тех, кто в кабачках, фаршированных мясным фаршем, больше .

средне

Изюминка этого простого рецепта – начинка из говяжьего фарша, заправленного печеным баклажаном .

средне

C каждым годом все больше людей устраивают себе Meatless Monday – понедельник без мяса. .

средне

Фаршированный перец можно готовить круглый год, особенно в сезон, когда перец доступен по .

легко

средне

Что только не кладут в фаршированные перцы! И тунца, и овощи, и просто мясо. Мы подобрали для вас .

легко

Обычно мы привыкли фаршировать перец мясным фаршем. Но почему бы не поэкспериментировать? Я .

легко

Очень нарядное быстрое блюдо. Если использовать дачный урожай кабачков с помидорами, то стоить .

средне

Фаршированные кабачки — уютное летнее блюдо, в начинку можно положить все, что созрело на грядке. .

средне

легко

легко

Для этого блюда более всего подходят сладкие перцы с тонкими мясистыми стенками. Тонкостенные хуже .

средне

легко

Понедельник – и так день тяжелый. Не будем усложнять себе жизнь и приготовим на ужин легкое и .

легко

Болгарский перец очень удобен для фарширования, вариантов начинок может быть очень много. В данном .

Чем мельче сладкие перцы, которые вы выберете для запекания, тем элегантнее будет .

средне

Существует несколько способов приготовления фаршированных перцев. Самый популярный из них – с .

средне

Низкокалорийное летнее блюдо из перцев, корня сельдерея и моркови

Фаршированный сладкий перец – блюдо вполне обычное, но можно придать ему изюминку, .

В классическом русском или кавказском рецепте фаршированных овощей, как правило, присутствует рис. .

легко

Оригинальная подача обыденного блюда. Любимые оценят.

Просто, быстро и доступно — все как любим мы, и вы тоже, наверное. Можно приготовить в выходные или .

легко

легко

Присоединяйтесь к модным трендам!Перец можно фаршировать не только мясом и рисом. Подумайте о перце .

средне

Фаршированные перцы особенно хороши тем, что можно сделать сразу много и есть потом несколько дней .

легко

Фаршированные овощи (помидоры, огурцы и перцы) были и есть весьма и весьма популярны. Мы решили не .

легко

Помидоры – прекрасный «сосуд» для запекания. Консервированный тунец .

легко

Ранней осенью, когда на рынках и в магазинах много недорогих свежих овощей, можно приготовить это .

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector