—Видео
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Статистика
Четверг, 06 Июля 2017 г. 11:01 + в цитатник
В этой статье показаны рецептуры пельменей на 100 кг продукта по давно забытому ГОСТу.
Хороший пельмень это вкусный пельмень и вся хитрость в приготовлении пельменя состоит исключительно в натуральном фарше. Фарш по старому ГОСТу приготавливается только из охлажденного жилованного мяса, т.е. мясо не замороженное, без жил и соединительной ткани. Иногда использовалось мясо высшего сорта как в случае изготовления пельмень по рецепту «Русские пельмени №3». Это вырезка со спины, иначе: мышечная ткань без соединений и жировых прослоек. Допускалось мясо говядины 1-го и 2-го сортов. Удивительно, что чаще использовалось мясо 1-го сорта.
Мясо 1-го сорта это мышечная ткань с содержанием до 6 % жировой и соединительной ткани. Это наиболее вкусные и высокие по гастрономическим качествам куски мяса, получаемые при обрезании с лопаток, плечей, спины, поясницы и тазобедренной части туши.
Мясо 2-го сорта получают из из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины, это мясо содержит массовую долю жировой и соединительной тканей до 20 % от общей массы.
Интересен простой факт: как пельмени домашние, классические, так и промышленного производства по ГОСТу были вкусными и будут ими всегда, когда рецептура подразумевает помимо охлажденного мяса и свежий лук репчатый, и куриные яйца свежие. Так было… Сегодня рецепты пельменей вроде те же по новому ГОСТу, отличий по составу и не найти, но почему-то мяса в них нет…
Классический рецепт вкусных домашних пельменей на сегодня такой же, как описано в таблицах. Только обязательно в фарш для пельменей следует добавить воды, причем около 20%. Тогда при варке пельмени получатся с сочным фаршем. В промышленных масштабах приготовление пельменей осуществляют пельменные аппараты, позволяющие при соблюдении технологических процессов получать также хорошие пельмени.
Рецепты пельменей по старому отмененному ГОСТу
Всё это были рецепты вкусных пельменей. Однако, в целях снижения себестоимости фарша в него добавляют сою, соевый изолят (заменитель белка), мясо птицы механической обвалки, субпродукты, мука, манная крупа, вареная перловая крупа, красители, фосфаты, растительный и животный белок, эмульгаторы, пищевые волокна, ароматизаторы, усилители вкуса и влагоудерживающие компоненты, придающие вес пельменям.
ГОСТы по продуктам питания: качество пельменей
Отменены два наиважнейших ГОСТа: ГОСТ Р 52675-2006 (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия) и ГОСТ Р 51187-98 (Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания).
Второй ГОСТ разрешал использовать в качестве сырья для фарша говядину и свинину в парном или замороженном состоянии, причем не допускалось: применение сырья, замороженного более одного раза, а также мяса быков, хряков и тощего мяса (мяса тощих животных), хотя последнее можно отнести к 1-му сорту по высокому проценту содержания белка и низкому проценту жира. В отмененном ГОСТе Р 51187-98 регламентировались три основных класса по содержанию массовой доли жилованного мяса:
Класс А – не менее 72%
Класс Б – не менее 55%
Класс В – не менее 45%.
Такие соотношения выдерживались почти во всех рецептурах пельменей, показанных в этой статье, причем это не детское питание.
По ГОСТ Р 52675-2006 отменено использование мясных полуфабрикатов категорий:
А — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 80 %
Б — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60 до 80 %
В — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40 до 60 %
Г — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20 до 40 %
Д — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20 %.
Продукция категорий В, Г и Д достоверно тогда называлась мясосодержащей.
Этот ГОСТ оказался тоже «неудобным» из-за обязательного использования натурального мяса при изготовлении полуфабрикатов, хотя про качество сырья в нем и не говорилось, только лишь: «сырье должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствие с которым оно изготовлено».
Рецепты пельменей по новому ГОСТу
С начала 2017 года действует новый стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмени замороженные. Технические условия), который в своем названии имеет «оговорку» — технические условия, что позволяет заметно ухудшить качество производимых пельменей. Теперь пельмени бывают:
Класса Б – с массовой долей мясного фарша (не жилованного мяса. ) не менее 50%. Здесь не сказано какого мяса: говядины или птицы! Фарш может быть из чего угодно.
Класса В – с массовой долей мышечной ткани (а не жилованного мяса. ) в рецептуре начинки от 40 до 60% (от начинки!). Мышечная ткань содержит соединительные волокна, жилы и прослойки жира. Если начинка пельменя, средний вес которой 6-14 гр., сделана из сои или иного наполнителя, то некоторое подобие мяса в ней может и оказаться, только не будет ни вкуса, ни пользы от таких пельменей.
Теперь разрешено добавлять в фарш:
— говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20%
— говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 35%
— свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%
— свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%
— лук сушеный и быстрозамороженный
— антиокислители Е300, Е301, Е306, Е392.
Учитывая, что это не полный перечень, становится понятно: все эти новые ингредиенты явно не придают вкуса и пользы современным пельменям. Задачей технологов стало связать любую жирную массу с различными наполнителями, чтобы обеспечить на выходе нечто похожее на мясной продукт с заданным количеством жира и белка. Именно последнее и регламентировано в новом ГОСТе 33394-2015.
Как итог, сегодня имеем:
— практическое устранение производства продукции высшего качества (класса А), содержащей мясо
— устранено производство полуфабрикатов категорий (от Б до Д) из натурального мяса
— отсутствие выпуска диетических полуфабрикатов
— узаконено почти полное отсутствие качества, да и самого мяса, в «мясных» продуктах.
СССР — Вспомним как это было запись закреплена
Пельмени в СССР.
По способу изготовления они делились на два вида магазинные и домашние.
Лепка пельменей в домашних условиях подразумевала под собой сбор всей семьи. Обычно сбор происходил на кухне, распределялись обязанности каждого члена семьи: мужчины обычно крутили мясо на мясорубке, женская половина раскатывала тесто и готовила фарш, затем равномерно распределив фарш на маленькие кусочки теста, приступали к лепке самих пельменей. Занятие это было трудоёмкое и длительное по времени, по сему в процессе приготовления обычно беседовали о делах семейных, жизни и строили планы на будущие.
Магазинные пельмени продавались в картонных коробках по 500 грамм, состав фарша некоторых видов был мне не известен, фарш был рыхлым и не вкусным, второй вид пельменей полюбившийся многим был с так называемым в народе "колбасным" фаршем.
В СССР производство пельменей было поставлено на промышленную основу. Кто не помнит склеенных от неоднократных разморозок так называемых "русских" или "сибирских" пельменей в мятых пачках эпохи социализма. Они были, конечно, не такими вкусными, как домашние, но при этом стоили дешево и украшали быстрое меню любого кафе, закусочной или даже ресторана в любом городе СССР.
При покупке пельменей в магазине существовал ритуал, коробку с пельменями необходимо было потрясти, при характерном постукивающем звуке пельменей друг о друга можно было смело брать, если характерный звук отсутствовал то пельмени слипшиеся.
В сфере общественного питания СССР были заведения под названием "ПЕЛЬМЕННАЯ". В них можно было отведать пельменей со сметаной, были любители кушать пельмени с разбавленным в воде уксусом, кто то любил и горчицы добавить.
"Кто не вытирал жирных пальцев о тетрадные листы из-за отсутствия салфеток в обеденном зале? Кто не мучился животом от внезапного эффекта после съеденных на голодный желудок чебуреков, купленных на привокзальном базаре, кто не едал пельменей, начиненных колбасным фаршем вместо мяса, блинчиков, заведенных на воде и по вкусу напоминающих больше газету, чем произведение кулинарного искусства, засохших вчерашних булочек, супов со случайно оказавшимися в них соломенными лентами, которые использовали для перекладки фруктов и овощей, тому не понять тоски по советскому общепиту. А эти оптимистичные лозунги в столовых «Яйцами в соль не макать!» или «Ешь морковку, лук и хрен, будешь как Софи Лорен!». Кстати, второй лозунг висел в столовой школы № 80" , — об этом пишет корреспондент " Вечернего Барнаула" Татьяна Кочетыгова. Предлагаем читателям ИА "Амител" ознакомиться с ее статьей.
Да, когда мы были юными, казалось, желудок мог переварить даже гвоздь! На смену воспоминаниям пришел хронический гастрит и желание есть только домашнюю пищу без риска для здоровья. Хотя время от времени ностальгия по ушедшим временам дает о себе знать.
Недавно я столкнулась с кипой документов, инструкций, постановлений Министерства торговли, которое, оказывается, боролось с тем, что я только что перечислила, но какими-то своими уникально-нелепыми способами.
Ни для кого не секрет – чтобы попасть в советские столовые, кафе или рестораны, нужно было отстоять очередь, иногда она начиналась у входа (не было мест), а продолжалась в гардеробе, у кассы. В ресторанах и кафе посетители бесконечно долго ждали официанта.
Как с этим бороться? Рецепт, на первый взгляд, прост: построить столько кафе и ресторанов, чтобы всем мест хватило. Но Министерство торговли простых путей не искало.
В 1970-е годы выходит директива следующего содержания: «Для выявления сверхнормативных потерь времени на ожидание в очереди комиссия должна проводить хронометраж (не менее трех замеров!) затрат времени на получение блюд и расчет и отдельно на ожидание очереди. Затраты времени на получение блюд и расчет при самообслуживании должны составлять не более 5 минут, на ожидание в очереди – 10 минут». Как говорится, без комментариев.
В то время ресторан был отдушиной для советского человека, где он мог послушать модную музыку или, того пуще, блатную. Это сильно не нравилось Министерству торговли и шло вразрез с последними решениями очередного съезда КПСС. Разумеется, Министерство торговли и партия вели с этим неустанную борьбу.
Один из документов гласит: «В программах ансамблей, дискотек мало произведений высокого гражданского звучания, советской песенной классики…».
Представляю себе лица посетителей, когда они вместо Пугачёвой услышали бы «Не думай о секундах свысока…» или «Если кто-то кое-где у нас порой честно жить не хочет…».
В ресторанах того времени музыканты, несмотря на многочисленные инструкции и проработки на собраниях коллектива, особой пунктуальностью и трезвостью не отличались. Это всегда была особая каста творческих людей, тянувшихся к западным стандартам жизни.
Вот какой циркуляр по поводу их вопиющего поведения составило Министерство торговли: «Артистами ряда музыкальных коллективов нарушаются правила внутреннего распорядка, а также режим работы и утвержденный репертуар, практикуется исполнение номеров по индивидуальным заказам посетителей за денежное вознаграждение (!)».
Кто хоть раз в жизни не покупал себе чего-нибудь по блату? Туфли фирмы «Цебо», финские платья, японские куртки-дутыши, наконец, мандарины к Новому году. Это ж у каждого советского человека была выработана целая система связей с нужными людьми из магазинов, с баз, барахолок, да такая, что даже в ОБХСС вычислить не додумаются.
Чтобы купить импортные туфли на выпускной – через знакомых доставали талоны в салон для новобрачных, чтобы заполучить модное золотое колечко-«поцелуйчик» — заводили знакомство с продавцами магазина «Сувенир», чтобы раздобыть майонез «Весенний» или мандарины – приплачивали сверху, и так далее. Если ты попал в Москву, то успей первым к фарцовщику сапогами английского производства, который, воровато оглядываясь, на углу ЦУМа рекламирует товар. Вот когда зародилась предпринимательская жилка в советском человеке.
Оказывается, дефицит создавался искусственно и, более того, намеренно.
Из постановления Министерства торговли 1981 года: «Накопление дефицитных товаров должно производиться на оптовых базах и складах… для сезонной торговли, продажи на иностранную валюту и чеки «Внешпосылторг», в магазинах-салонах для новобрачных, молодых матерей, выдачи выигрышей по денежно-вещевым лотереям, для национальных магазинов других стран, для поощрения передовиков производств, выездной торговли и т. п. Руководители предприятий, виновные в нарушении лимитов реализации дефицитных товаров (в том числе путем их припрятывания!), привлекаются к дисциплинарной, административной и уголовной ответственности».
Министерство торговли на достигнутом останавливаться не захотело и пошло дальше, создав сеть валютных магазинов для иностранных граждан.
По кредитной карте, по чекам или за валюту в специализированных магазинах граждане могли приобрести любой дефицитный товар.
Как вы помните, именно в 1980-е годы начались валютные махинации: чеки меняли на черном рынке на советские рубли.
Партия и правительство боролись время от времени с народным пьянством, и снова нетрадиционным способом.
В одном из министерских циркуляров значится: «В соответствии с постановлением Совета Министров СССР принять меры по перепрофилированию предприятий общественного питания, в которых прекращена реализация водки и других спиртных напитков. Расширить сеть специализированных предприятий: пончиковых, пирожковых, блинных, чайных и пельменных». Итак, из чайных, пирожковых и прочих заведений общепита убрали водку и вино, наивно полагая, что советский бывалый человек не найдет выхода. Нашел – стал запасаться заранее. Водка без наценки учреждения питания гражданам обходилась дешевле, соответственно, пить они стали больше. И как бдительные сотрудники общепита ни боролись в соответствии с инструкциями и постановлениями с этим мировым злом и ни сообщали в соответствующие органы, коих для борьбы с пьянством создавалось множество, ничего не помогало.
В Барнауле на улице Северо-Западной было одно из таких злачных мест – «Хашная», открытая, кстати, в соответствии с постановлением Министерства торговли по расширению сети специализированных предприятий питания. В ней-то и собирались любители выпить, а потом подебоширить. Соответствующую публику привлекала недорогая закуска, холодец всегда стоил копейки.
Не могу хотя бы пару строк не сказать об удивительном, на мой взгляд, Руководстве по организации рационального питания экипажей судов транспортного цеха, изданном в 1970-е годы.
Самый замечательный раздел – об организации работы пищеблока в штормовую (!) погоду. Да, людям в шторм стра-а-ашно хочется есть, ну а поварам, разумеется, готовить. Инструкция сообщает: «В шторм не рекомендуется заводить тесто, жарить во фритюре, потому что можно обжечь себя жиром». Если же кому-то вдруг все-таки не терпится отведать картошки фри в шторм, инструкция предупреждает, что готовить такую пищу нужно в посуде с высокими краями, которую нужно прикрепить к плите.
Не менее уникальна инструкция по поводу того, что делать с испортившимися продуктами. Если сыр вдруг заплесневел и от него идет гнилостный запах, вы, конечно, решите, что его нужно выкинуть? Ответ не верный. По инструкции, его протирают рассолом, зачищают и срочно реализуют. Если сыр поврежден амбарными вредителями, вы, вероятно, снова решите, что от него нужно избавиться? Сразу понятно, что вы никогда не были работником советского общепита: сыр нужно снова промыть рассолом, а если в нем завелись личинки сырной мухи – промыть крепким отваром перца.
Вот такие инструкции разрабатывались в головах советских чиновников.