Паштет из печени относиться к холодным блюдам из субпродуктов. Данное блюдо делается из говяжий печени, которая жариться со шпиком, луком и морковью. Затем её измельчают, протираюти добавляют вкусовые продукты — сливочное масло, молоко, соль, перец. Затем его охлаждают, оформляют и подают.
Оформляют — взбитым сливочным маслом делают узор или посыпают мелко тертым вареным яйцом.
Паштет из печени используется также для фарширования яиц.
Товароведная характеристика сырья
Субпродукты — производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое скота и разделке туш. К ним относятся внутренние органы (язык, печень, почки, мозги, сердце, легкое), головы, хвосты, ноги, вымя и другие органы животных. В среднем субпродукты составляют 10 … 18 % массы животного.
Химический состав субпродуктов. В субпродуктах в среднем содержится белков 9,5… 17,9 %, жиров 2,3… 16 %, воды 65,1… 79,1 %, минеральных веществ 0,9… 1,4 %. Из макроэлементов в субпродуктах содержится кальций, фосфор, из микроэлементов — железо,медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов — А, В1, В2, В9, С , К, РР и др. Присутствует в субпродуктах холестерин (50…2 000 мг%), экстрактивные вещества. Энергетическая ценность субпродуктов 86… 208 ккал на 100 г.
Субпродукты 1 категории отличаются наибольшим содержанием полноценных белков, жиров, экстрактивных веществ. Печень богата железом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк, кобальт, витамины А, В1, В2, и РР.
В субпродуктах 2 категории преобладают неполноценные белки, в них меньше жира, экстрактивных веществ.
Классификация субпродуктов. По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др. По термическому состоянию — на охлажденные, замороженные. По пищевой ценности — на субпродукты 1 и 2 категорий.
К субпродуктам 1 категории относятся языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь.
К субпродуктам 2 категории относятся головы говяжьи, свиные и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота. Пищевая ценность субпродуктов зависит от их химического состава.
Требования к качеству субпродуктов. Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху, соответствующие виды субпродуктов.
Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Используя ее для жаренья, тушения, паштетов, супов-пюре.
Пищевая ценность паштета из печени.
Расчёт на 100г. Расчёт в граммах.
Технология приготовления блюда паштет из печени
На предприятии общественного питания печень поступает в замороженном виде. Ее размораживают, моют.
У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает серо-зеленый цвет. Печень можно замачивать в молоке для удаления горечи и для придания нежной консистенции.
При приготовлении паштета нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.
Технологическую схему приготовления паштета из печени смотреть в приложении 1, а технологическую карту смотрим в приложении 2.
Таблица 1. Органолептические показатели блюда «паштета из печени»
Требование к качеству
Дефекты и нарушения приготовления блюда, не допускающее к реализации без доработки
Дефекты блюда не допускающие к реализации
Темно-коричневый с зеленоватым оттенком
Масса однородная с вкраплениями измельченных овощей
Овощи измельчены неоднородно
Покрыт корочкой, (заветрен), печень плохо зачищена ( в массе попадаются пленки), подгоревших овощей
Пышная, нежная, однородная
Слегка жестковатая, суховатая
Неоднородная, с комочками неизмельченной печени и пассерованных овощей, очень жёсткая.
Жареной печени, с ароматом пассерованных овощей
Аромат пассерованных овощей ощущается слабо
Недоброкачественной печени, посторонний, плесневелый, затхлый, осалившийся, прогорклый
Жареной печени, с привкусом пассерованных овощей,
Сливочного масла умеренно
Слегка недосоленный, слегка пересоленый
Недоброкачественной печени, посторонний, осалившийся, прогорклый
Подача паштета из печени может быть следующей:
Паштет завернуть в полиэтиленовую пленку и закрутить концы пленки.
Паштетная «колбаска» с маслом.
50 -100 г сливочного масла порезать маленькими кубиками со стороной не более 1 см и заморозить их в морозильнике. В паштет вмешать замороженные кубики масла, затем также завернуть в пленку.
Паштет выложить на пленку и равномерно размазать слоем 0,5 см. Положить в холодильник до застывания (но не замораживать). Затем достать из холодильника, намазать поверх печени 100г размягченного масла. Подождать, когда паштет станет мягким, свернуть рулетом и снова положить в холодильник.
Перед подачей на стол паштет нарезать на ломтики.
При нарезке паштета:
— нож нужно погружать в горячую воду перед каждым разрезом;
— использовать крепкую нить: нитку обвить вокруг «колбаски», концы нитей перекрестить
и потянуть в разные стороны.
В данной работе рассмотрел также разные виды паштетов.
Один из них — паштет из мяса и печени цыплёнка.
Печень разморозить и тщательно разобрать на предмет поиска желчных пузырей, при нахождении их следует тщательно удалить, т.к. они дают сильную горечь и блюдо будет безнадежно испорчено. Далее печень промыть и отварить в течении 7-10 мин от начала кипения. овощи очистить и также отварить. Тоже сделать с яйцами. Масло размягчить при комнатной температуре. Все в блендер и взбить до пышного состояния. Если получается слишком сухо, то можно добавить немного сливок. Добавить соль и мускатный орех, все тщательно перемешать. Сложить в лоток и поставить в холодильник на 1 час.
Паштет из печени птицы с маринованной свининой.
Свинину пропускают через мясорубку. Фарш посыпьте смесью для маринования, вымешайте, накройте крышкой и поставьте в холодное место на два дня.
Печень нарежьте крупными кусочками, посолите и поперчите. Лук-шалот мелко нарежьте. Все это быстро обжарьте на разогретом жире так, чтобы печень осталась непропеченной внутри. Влейте на сковороду коньяк и оставьте остывать.
Остывшую печень с образовавшимся соусом смешайте с маринованным мясом, яйцом и тщательно вымешайте. Накройте фольгой.
Запекайте в конвекционной печи (или в духовке над сосудом с водой) при температуре 135С в течение 90 минут. Когда паштет будет готов, достаньте его из печи и залейте в каждую формочку желе. Охладите.
Паштет из утиной или гусиной печени (фуагра).
Печень замочите в молоке на сутки. Отцедите,. осушите бумажным полотенцем. Крупные кусочки разрежьте на 2-3 части, освободите от плёнок.
Тщательно посыпьте печень смесью для маринования и полейте шерри и коньяком. Осторожно вымешайте деревянной ложкой и переложите в фарфоровые или металлические формочкидля паштета, слегка примните, чтобы формочки были плотно заполнены. Накройте и поставьте на сутки в холодное место.
Накрытые формочки поместите в конвекционную печь. Держите при температуре 90 С один час. Остудите до комнатной температуры. Накройте фольгой и прижмите разделочной доской с грузом. В таком виде поставьте в холодильник на сутки, чтобы паштет затвердел.
Аккуратно достаньте готовый паштет из формочек. Разрежьте на ломти толщиной 1 см. Украсьте листьями салата, нарезанным желе с добавлением порто и изюмом, вымоченным в коньяке.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паштет из печени
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет из печени вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
| I | II | III | |||||||||||||||||||||||||||
| БРУ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | ||||||||||||||||||||||||
| ТТО | О | О | |||||||||||||||||||||||||||
| Печень говяжья | 1063 | 882/600* | 1240 | 1029/700* | 1329 | 1103/750* | |||||||||||||||||||||||
| Или печень свиная, | |||||||||||||||||||||||||||||
| или баранья, или телячья | 1002 | 882/600* | 1169 | 1029/700* | 1253 | 1103/750* | |||||||||||||||||||||||
| Масло сливочное | 100 | 100 | 75 | 75 | 50 | 50 | |||||||||||||||||||||||
| шпик | 156 | 150 | 104 | 100 | 52 | 50 | |||||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 119 | 100/50* | 119 | 100/50* | 119 | 100/50* | |||||||||||||||||||||||
| 93 | 74/50* | 93 | 74/50* | 93 | 74/50* | ||||||||||||||||||||||||
| Морковь | |||||||||||||||||||||||||||||
| Яйца | 1 | 40 | 1/2 | 20 | 1/2 | 20 | |||||||||||||||||||||||
| шт. | шт. | шт. | |||||||||||||||||||||||||||
| Молоко или бульон | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | |||||||||||||||||||||||
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 | |||||||||||||||||||||||
- * В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, а в знаменателе — масса готового продукта.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают.
Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.
Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
"Паштет из печени"
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие "Паштет из печени", вырабатываемая предприятием.
2. Перечень сырья
Для приготовления изделия "Паштета из печени" используют следующее сырье:
Нормативный документ, регламентирующий качество
Лук репчатый свежий, кг
Сырье, используемое для изготовления "Паштета из печени", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура на изделие "Паштет из печени"
Брутто на 1 порцию, г
Нетто на 1 порцию, г
Молоко или бульон
* В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса готового продукта.
4. Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья.
Подготовка сырья к производству начинается с холодной механической обработки сырья.
Печень говяжья должна быть без наружных кровеносных сосудов и желчных протоков, лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей.
Печень промывают, срезают пленку и нарезают на кусочки.
Лук репчатый очищают от кожуры, моют, шинкуют.
Морковь моют, шинкуют.
Шпик зачищают, нарезают на кусочки.
Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания, варят.
Молоко или бульон процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, кипятят.
4.2 Приготовление паштета
Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой;
добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают;
формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленным яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.
"Паштет из печени" не предназначен для длительного хранения. Паштеты хранят при температуре от 0 до 8 0С и относительной влажности воздуха 80 — 85 % не более 20 часов.
Отпускают паштет по 30 — 100 г на порцию.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели изделия:
Внешний вид — серо-коричневый цвет, соответствующий паштету из печени.
Консистенция — мазеобразная, тонкая консистенция.
Вкус — приятный, с характерным вкусом печени.
Запах — слабый приятный запах печени.
6.2 Физико-химические показатели должны отражать массовую долю сухих веществ (в %), жира (%), белков (%).
6.3 Микробиологические показатели представляют сведения о количестве патогенных микроорганизмов, допускаемых в готовом продукте
7. Пищевая и энергетическая ценность
меню блюдо сырье оборудование
В данном разделе также отражают количество белков, жиров, углеводов и дают результаты расчетов энергетической ценности готового продукта.