Паштет из печени технология приготовления

Паштет из печени относиться к холодным блюдам из субпродуктов. Данное блюдо делается из говяжий печени, которая жариться со шпиком, луком и морковью. Затем её измельчают, протираюти добавляют вкусовые продукты — сливочное масло, молоко, соль, перец. Затем его охлаждают, оформляют и подают.

Оформляют — взбитым сливочным маслом делают узор или посыпают мелко тертым вареным яйцом.

Паштет из печени используется также для фарширования яиц.

Товароведная характеристика сырья

Субпродукты — производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое скота и разделке туш. К ним относятся внутренние органы (язык, печень, почки, мозги, сердце, легкое), головы, хвосты, ноги, вымя и другие органы животных. В среднем субпродукты составляют 10 … 18 % массы животного.

Химический состав субпродуктов. В субпродуктах в среднем содержится белков 9,5… 17,9 %, жиров 2,3… 16 %, воды 65,1… 79,1 %, минеральных веществ 0,9… 1,4 %. Из макроэлементов в субпродуктах содержится кальций, фосфор, из микроэлементов — железо,медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов — А, В1, В2, В9, С , К, РР и др. Присутствует в субпродуктах холестерин (50…2 000 мг%), экстрактивные вещества. Энергетическая ценность субпродуктов 86… 208 ккал на 100 г.

Субпродукты 1 категории отличаются наибольшим содержанием полноценных белков, жиров, экстрактивных веществ. Печень богата железом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк, кобальт, витамины А, В1, В2, и РР.

В субпродуктах 2 категории преобладают неполноценные белки, в них меньше жира, экстрактивных веществ.

Классификация субпродуктов. По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др. По термическому состоянию — на охлажденные, замороженные. По пищевой ценности — на субпродукты 1 и 2 категорий.

К субпродуктам 1 категории относятся языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь.

К субпродуктам 2 категории относятся головы говяжьи, свиные и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота. Пищевая ценность субпродуктов зависит от их химического состава.

Требования к качеству субпродуктов. Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, по цвету, запаху, соответствующие виды субпродуктов.

Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Используя ее для жаренья, тушения, паштетов, супов-пюре.

Пищевая ценность паштета из печени.

Расчёт на 100г. Расчёт в граммах.

Технология приготовления блюда паштет из печени

На предприятии общественного питания печень поступает в замороженном виде. Ее размораживают, моют.

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жаренья не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает серо-зеленый цвет. Печень можно замачивать в молоке для удаления горечи и для придания нежной консистенции.

При приготовлении паштета нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Читайте также:  Помидоры в томатном соке по болгарски

Технологическую схему приготовления паштета из печени смотреть в приложении 1, а технологическую карту смотрим в приложении 2.

Таблица 1. Органолептические показатели блюда «паштета из печени»

Требование к качеству

Дефекты и нарушения приготовления блюда, не допускающее к реализации без доработки

Дефекты блюда не допускающие к реализации

Темно-коричневый с зеленоватым оттенком

Масса однородная с вкраплениями измельченных овощей

Овощи измельчены неоднородно

Покрыт корочкой, (заветрен), печень плохо зачищена ( в массе попадаются пленки), подгоревших овощей

Пышная, нежная, однородная

Слегка жестковатая, суховатая

Неоднородная, с комочками неизмельченной печени и пассерованных овощей, очень жёсткая.

Жареной печени, с ароматом пассерованных овощей

Аромат пассерованных овощей ощущается слабо

Недоброкачественной печени, посторонний, плесневелый, затхлый, осалившийся, прогорклый

Жареной печени, с привкусом пассерованных овощей,

Сливочного масла умеренно

Слегка недосоленный, слегка пересоленый

Недоброкачественной печени, посторонний, осалившийся, прогорклый

Подача паштета из печени может быть следующей:

Паштет завернуть в полиэтиленовую пленку и закрутить концы пленки.

Паштетная «колбаска» с маслом.

50 -100 г сливочного масла порезать маленькими кубиками со стороной не более 1 см и заморозить их в морозильнике. В паштет вмешать замороженные кубики масла, затем также завернуть в пленку.

Паштет выложить на пленку и равномерно размазать слоем 0,5 см. Положить в холодильник до застывания (но не замораживать). Затем достать из холодильника, намазать поверх печени 100г размягченного масла. Подождать, когда паштет станет мягким, свернуть рулетом и снова положить в холодильник.

Перед подачей на стол паштет нарезать на ломтики.

При нарезке паштета:

— нож нужно погружать в горячую воду перед каждым разрезом;

— использовать крепкую нить: нитку обвить вокруг «колбаски», концы нитей перекрестить

и потянуть в разные стороны.

В данной работе рассмотрел также разные виды паштетов.

Один из них — паштет из мяса и печени цыплёнка.

Печень разморозить и тщательно разобрать на предмет поиска желчных пузырей, при нахождении их следует тщательно удалить, т.к. они дают сильную горечь и блюдо будет безнадежно испорчено. Далее печень промыть и отварить в течении 7-10 мин от начала кипения. овощи очистить и также отварить. Тоже сделать с яйцами. Масло размягчить при комнатной температуре. Все в блендер и взбить до пышного состояния. Если получается слишком сухо, то можно добавить немного сливок. Добавить соль и мускатный орех, все тщательно перемешать. Сложить в лоток и поставить в холодильник на 1 час.

Паштет из печени птицы с маринованной свининой.

Свинину пропускают через мясорубку. Фарш посыпьте смесью для маринования, вымешайте, накройте крышкой и поставьте в холодное место на два дня.

Печень нарежьте крупными кусочками, посолите и поперчите. Лук-шалот мелко нарежьте. Все это быстро обжарьте на разогретом жире так, чтобы печень осталась непропеченной внутри. Влейте на сковороду коньяк и оставьте остывать.

Читайте также:  Прожгла блузку утюгом как исправить

Остывшую печень с образовавшимся соусом смешайте с маринованным мясом, яйцом и тщательно вымешайте. Накройте фольгой.

Запекайте в конвекционной печи (или в духовке над сосудом с водой) при температуре 135С в течение 90 минут. Когда паштет будет готов, достаньте его из печи и залейте в каждую формочку желе. Охладите.

Паштет из утиной или гусиной печени (фуагра).

Печень замочите в молоке на сутки. Отцедите,. осушите бумажным полотенцем. Крупные кусочки разрежьте на 2-3 части, освободите от плёнок.

Тщательно посыпьте печень смесью для маринования и полейте шерри и коньяком. Осторожно вымешайте деревянной ложкой и переложите в фарфоровые или металлические формочкидля паштета, слегка примните, чтобы формочки были плотно заполнены. Накройте и поставьте на сутки в холодное место.

Накрытые формочки поместите в конвекционную печь. Держите при температуре 90 С один час. Остудите до комнатной температуры. Накройте фольгой и прижмите разделочной доской с грузом. В таком виде поставьте в холодильник на сутки, чтобы паштет затвердел.

Аккуратно достаньте готовый паштет из формочек. Разрежьте на ломти толщиной 1 см. Украсьте листьями салата, нарезанным желе с добавлением порто и изюмом, вымоченным в коньяке.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паштет из печени

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паштет из печени вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

I II III
БРУ НЕТТО БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО
ТТО О О
Печень говяжья 1063 882/600* 1240 1029/700* 1329 1103/750*
Или печень свиная,
или баранья, или телячья 1002 882/600* 1169 1029/700* 1253 1103/750*
Масло сливочное 100 100 75 75 50 50
шпик 156 150 104 100 52 50
Лук репчатый 119 100/50* 119 100/50* 119 100/50*
93 74/50* 93 74/50* 93 74/50*
Морковь
Яйца 1 40 1/2 20 1/2 20
шт. шт. шт.
Молоко или бульон 50 50 50 50 50 50
Выход 1000 1000 1000
  • * В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, а в знаменателе — масса готового продукта.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают.

Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Читайте также:  Полисорб при сахарном диабете

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

"Паштет из печени"

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие "Паштет из печени", вырабатываемая предприятием.

2. Перечень сырья

Для приготовления изделия "Паштета из печени" используют следующее сырье:

Нормативный документ, регламентирующий качество

Лук репчатый свежий, кг

Сырье, используемое для изготовления "Паштета из печени", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура на изделие "Паштет из печени"

Брутто на 1 порцию, г

Нетто на 1 порцию, г

Молоко или бульон

* В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса готового продукта.

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья.

Подготовка сырья к производству начинается с холодной механической обработки сырья.

Печень говяжья должна быть без наружных кровеносных сосудов и желчных протоков, лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей.

Печень промывают, срезают пленку и нарезают на кусочки.

Лук репчатый очищают от кожуры, моют, шинкуют.

Морковь моют, шинкуют.

Шпик зачищают, нарезают на кусочки.

Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания, варят.

Молоко или бульон процеживают через сито с ячейками не более 1 мм, кипятят.

4.2 Приготовление паштета

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой;

добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают;

формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленным яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

"Паштет из печени" не предназначен для длительного хранения. Паштеты хранят при температуре от 0 до 8 0С и относительной влажности воздуха 80 — 85 % не более 20 часов.

Отпускают паштет по 30 — 100 г на порцию.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели изделия:

Внешний вид — серо-коричневый цвет, соответствующий паштету из печени.

Консистенция — мазеобразная, тонкая консистенция.

Вкус — приятный, с характерным вкусом печени.

Запах — слабый приятный запах печени.

6.2 Физико-химические показатели должны отражать массовую долю сухих веществ (в %), жира (%), белков (%).

6.3 Микробиологические показатели представляют сведения о количестве патогенных микроорганизмов, допускаемых в готовом продукте

7. Пищевая и энергетическая ценность

меню блюдо сырье оборудование

В данном разделе также отражают количество белков, жиров, углеводов и дают результаты расчетов энергетической ценности готового продукта.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector