Рецептура рассольника ленинградского по сборнику рецептур

Источник: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях.

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Картофель

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Крупа перловая или Пшеничная крупа или Крупа рисовая или Крупа овсяная Морковь Лук репчатый Огурцы соленые Масло растительное Бульон костный № 80 или Бульон рыбный или Бульон куриный или Вода Лавровый лист Соль поваренная пищевая
Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
Тип довольствующихся Выход основного / дополнительного блюда, грамм
Ясли

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Детский сад
Технология приготовления блюда

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, на. (демо-режим)

Характеристика блюда на выходе

Внешний вид: огурцы без кожицы и семян, нарезаны ромбиками или соломкой, картофель — брусочками, кор. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник ленинградский на мясном бульоне

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник ленинградский на мясном бульоне вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г Масса нетто, г
Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

30

42,9

30

30

Крупа Перловая 2 2 Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

4

4

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

2

2

Огурцы консервированные 6,7 6 Масло сливочное 2 2 Бульон мясной 75 75 Соль поваренная «Экстра» 0,1 0,1 Сметана 15% 2 2 Петрушка (зелень) 1,4 1 Выход: 100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления блюда используют бульон, полученный при варке мяса для второго блюда, бульон процеживают через сито. Овощи очищенные и зелень петрушки промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, лук мелко нарезают и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.

Крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают брусочками или дольками. Огурцы соленые нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды в течение 15 мин.

Читайте также:  Пян се рецепт приготовления

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, через 15-20 мин после закипания добавляют припущенные морковь, лук и припущенные огурцы соленые. За 5-7 мин до окончания варки рассольника добавляют соль. В конце варки закладывают зелень петрушки, заправляют прокипяченной сметаной и вновь доводят его до кипения.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Рубрики

  • выкладка товаров (44)
  • продольственные (36)
  • непродовольственные (8)
  • астрономия (36)
  • вязание (42)
  • города,страны (33)
  • дача (1010)
  • вредители,полезные (60)
  • дети (6)
  • дизайн,декор (84)
  • инвентарь,инструменты (41)
  • календари,севооборот,книги (56)
  • лекарственные,зеленные (32)
  • овощи (206)
  • плодово-ягодные,хвойники (42)
  • поделки,советы (43)
  • постройки,ремонт (53)
  • почва (15)
  • удобрение (56)
  • фирмы (73)
  • цветы (142)
  • что приготовить (32)
  • ягоды (43)
  • необычное (0)
  • дети (46)
  • воспитание (6)
  • мультики (12)
  • обучение (16)
  • школа (1)
  • для дневника,к-ра (40)
  • заготовки (70)
  • аджики,кетчупы (9)
  • варенье,пюре (6)
  • заморозка (8)
  • квашение (23)
  • маринование (31)
  • салаты,икра (3)
  • соки,напитки (4)
  • сушка (9)
  • здоровье (134)
  • профилактика (113)
  • уход (13)
  • квартира (101)
  • ванная (7)
  • детская (3)
  • идеи (11)
  • кухня (7)
  • одежда,обувь (5)
  • ремонт (37)
  • стройматериалы (11)
  • текстиль (2)
  • техника (6)
  • уборка (27)
  • кулинария (477)
  • бутерброды (11)
  • выпечка (72)
  • для детей (31)
  • крупы,макароны (23)
  • молочные,кисло-молочные (14)
  • мясные (50)
  • напитки (39)
  • начинки,фарш,крема (20)
  • общепит. меню (79)
  • овощи (53)
  • первые блюда (57)
  • пост (14)
  • посуда (7)
  • приправы (14)
  • рыба (29)
  • салаты,холодная закуска (74)
  • советы,уроки (13)
  • тесто (18)
  • украшение,сервировка (11)
  • фрукты,ягоды (5)
  • хлеб,лаваш (10)
  • яйца,икра (12)
  • музыка (24)
  • необычное (77)
  • новости (68)
  • полезные советы. (0)
  • праздники,религия (18)
  • фильмы (122)
  • история (25)
  • история (82)
  • худ.фильмы (17)
  • химия (10)
  • шитье (94)
  • вышивание на машинке (2)
  • детям (11)
  • для женщин (36)
  • для окон (4)
  • мода,стили (18)
  • разное (28)
  • ремонт (7)

Музыка

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Постоянные читатели

Статистика

Среда, 19 Марта 2014 г. 07:21 + в цитатник

Читайте также:  Приправа для куриной печени

Рецепты общепита 50 годов. Рассольник Ленинградский с перловкой. Макароны по-флотски рецепт с фаршем.Яблочный мусс.

Рассольник Ленинградский с перловкой.

Рецепт взят в советском Сборнике рецептур, причем называется такой суп рассольник ленинградский и готовить его можно не только с перловкой, но и с пшеничной крупой, рисовой или овсяной.

Бульон можно сварить заранее, например, за день. Количество продуктов даю по сборнику на 1 литр бульона.
Будьте внимательны, если готовить строго по рецепту, то суп получится очень густым, ложка будет стоять. Поэтому я на основное количество продуктов использовала не 700 мл бульона, а весь литр (все равно густо получилось). И все ингредиенты будут нарезаны соломкой, чтобы правильно было.

Итак, на один литр супа по сборнику рецептур нужно (даю вес нетто):

700 мл бульона или воды (для тех, кто на диете), лучше использовать говяжий бульон.
300 гр очищенного картофеля (это примерно 2 больших картофелины)
30 гр перловой крупы
40 гр моркови (примерно половина средней морковки)
20 гр репчатого лука (около половины средней луковицы или одна маленькая)

20 гр лука-порея (около 4 см, можно без него)
60 гр соленых огурцов (т.к. своих нет, пришлось покупать, попались остренькие и хрустящие, хорошие такие российские огурцы)
20 гр растительного масла (по сборнику нужен столовый маргарин, но мы его не используем)
1/3 стакана рассола огуречного (с ним будет вкуснее, но можно обойтись без него, о добавлении рассола подсказала одна работница столовой)
соль, перец
1 лавровый листик

Начнем с бульона. Для того, чтобы получился литр бульона, мне понадобилось 400 гр говяжьих костей и 300 гр мяса говядины. Кости я для начала немного припекла при 180 градусах в духовке, минут 20. Затем сложила в кастрюлю, залила 2,5 литрами холодной воды, довела до кипения на сильном огне и оставила слабо кипеть на 3 часа (на небольшом огне), немного прикрыв крышкой. Мясо добавила через час. Нужно периодически снимать пену. Получилось чуть больше литра. В конце процедила через сито и 3 слоя марли.

1.Перловку тоже нужно немного подготовить (не пугайтесь, на самом деле телодвижений мало, букв просто много, а так – все просто). Промываем ее в проточной воде сначала, а потом уже добавляем в кипящий бульон, варим на среднем огне:

2.Пассеруем овощи, для этого нарезаем морковь соломкой, репчатый лук – тонкими четвертинками колец, лук-порей – можно разрезать пополам, а потом уже нарезать соломкой, но я просто кольцами нарезала тонко, в процессе он развалился на соломку:

3.Разогреваем сковороду на среднем огне с маслом, выкладываем овощи и держим на огне, помешивая, до мягкости:

4.Перловка варится минут 30-40, поэтому через 15-20 минут после закипания бульона с перловкой, отправляем к ней картофель, порезанный небольшой соломкой:

5.Пассерованные овощи отправляем в кастрюлю, когда закипит бульон с картофелем.

Читайте также:  Рецепты оладушек на воде без дрожжей

6.Пока варится суп, огурцы нарезаем соломкой:

7.Пассеруем огурцы на среднем огне на той же сковороде, на которой готовились овощи, на том же масле. Готовим до мягкости, но если любите хрустящие огурцы в супе, то просто снимите их раньше. И добавляем в суп ко всем остальным ингредиентам

8.На этом эатпе можно добавить рассол, держим на огне минут 7-10. Соли, перчим по вкусу:

9.За 5 минут до готовности кладем лавровый лист (но я кладу в самом конце, когда снимаю с огня, иначе лавровый лист дает горчинку, на мой субъективный взгляд) и нарезанное мясо:

10.Можно кушать со сметаной, хотя он итак хорош и сытен. Приятного аппетита!

Макароны по-флотски рецепт с фаршем
Продукты по рецепту макароны по-флотски с фаршем:
Любые макароны – 400г
Фарш – 300г
Репчатый лук – 1шт
Питьевая вода – 2-3ст.л.
Соль и черный молотый перец – по вкусу
Подсолнечное масло – 2ст.л.
Томатная паста – 2ст.л.

Рецепт приготовления макарон по-флотски с фаршем:

Крупную головку репчатого лука очищаем от кожуры и мелко-мелко нарезаем.

На сковороде большого размера с растительным маслом, обжариваем лук до золотистого цвета. А затем к нему добавляем фарш, который также обжариваем.

После этого в фарш добавляем воду, томатную пасту, перец и пищевую соль, и любые приправы, которые вам нравятся – все очень тщательно перемешиваем. Накрываем нашу сковороду крышкой и просто тушим ингредиенты на среднем огне около 7-10 минут.

В отдельной кастрюле отвариваем макароны любой формы до готовности и откидываем на друшлак.

В сковороду к протушенному фаршу добавляем отваренные макароны, все перемешиваем (на это у нас уйдет минуты 3 также на плите), выключаем плиту и подаем горячие макароны по-флотски с фаршем к столу. В рецепте не указано, однако можно украсить любой зеленью.

Яблочный мусс
Ингредиенты для приготовления яблочного мусса:

Яблоки очищенные — 600 грамм (примерно 6 штук)
Сахар — 300 грамм
Лимонный сок — 1 чайная ложка
Вода отфильтрованная — 750 грамм
Корица — 1 щепотка
Ванильный сахар — по своему вкусу

Приготовление яблочного мусса.

Шаг 1: Обрабатываем яблоки

Яблоки нужно хорошенечко помыть, разрезать пополам и удалить сердцевины. Можно также удалить и кожуру с яблок, но это совсем не обязательно. Затем нарежьте яблочки кубиками и положите в кастрюлю.

Шаг 2: Варим яблоки

Залейте чистой водой таким образом, чтобы она слегка покрывала фрукты. Добавьте сахара и лимонную кислоту. Поставьте кастрюлю на сильный огонь, когда вода закипит, огонь убавьте до среднего и варите яблочки до состояния мягкости.

Шаг 3: Яблочки перемалываем в миксере

Затем снимите кастрюлю с огня и выньте яблочки при помощи шумовки. Фрукты переложите в миксер, затем добавьте немного ванильного сахара. Все содержимое нужно тщательно перемолоть.

Leave a Reply

[an error occurred while processing the directive]
[an error occurred while processing the directive]
Adblock detector