Рецепт сыра маасдам в домашних условиях фото

Восхитительный результат эксперимента сыроваров: классический, горячо любимый всеми, маасдам и полезнейшее козье молоко — крупные «глазки» и сладковатые ореховые нотки, переплетаются, с характерным для козьих сыров, вкусом.
Козий маасдам намного мягче и нежнее швейцарского эмменталя, а к употреблению готов всего через 2 месяца выдержки.

Маасдам из козьего молока — отличный вариант весенне-летних заготовок сыра на зиму.

Ингредиенты

  • 16 л козьего молока
  • 3/4 ч.л. термофильной закваски 1
  • 1/32 ч.л. пропионовокислых бактерий
  • 5 мл 10% раствора 2 хлористого кальция
  • 5 мл жидкого сычужного фермента
  • 5 л (30 % от объёма молока) чистой воды, она должна быть горячей, t=60°C

Оборудование

  • кастрюля объёмом 18 литров
  • дренажный мешок
  • форма для сыра
  • пресс для сыра

Приготовление

  1. Вы пастеризовали 3 молоко, остудите его до 33°C. Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну вы добавите раствор хлористого кальция (не гранулы!), во вторую — коагулянт (сычужный фермент / вегетарианский химозин), после чего, разделите смеси напополам, добавьте первую порцию в кастрюлю, и снова перемешайте.
  2. Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре: по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом»: для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять эту часть сгустка; если его края ровные, места разреза наполняется сывороткой — это значит, что пора переходить к следующему этапу; если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  3. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1-1,5 см, и перемешивайте 20 минут, пока «кубики» не станут «горошиной». После — оставьте на 10 минут, чтобы зерно опустилось на дно.
  4. Удалите 30% (

5 литров) сыворотки, и влейте то же количество чистой воды, t=60°C. Перемешивайте в течение 30 минут, плавно поднимая температуру до 42°C.
Сделайте 10ти минутный перерыв, чтобы зерно осело на дно.

  • Разместите дренажный мешок в форме, и слейте в последнюю немного сыворотки, чтобы она стала тёплой; после чего, можно переложить и сырную массу.
  • На этом этапе, маасдам будет испытывать ужасное давление извне — время прессования:
    30 минут3 килограмма
    1 час4,5 килограмма
    3 часа6 килограмм
    Не забывайте переворачивать сыр, каждый раз перед добавлением груза.
  • Выдержав этот этап с честью, маасдам должен провести 10 часов в бассейне с 20% рассолом 4 (не забудьте перевернуть головку через первые 5 часов!)
  • Почти готов, необходимо лишь нанести на высохшую головку латексное покрытие, и поместить её, на первые 2 недели, в камеру для вызревания, которая поддерживает t=10-13°C; в последующие 2 недели, должно быть значительно теплее – t=18-22°C. Дозревать сыр будет ещё месяц, при t=10-13°C.
  • Большие дырки и сладковато-ореховый вкус — это то, что отличает маасдам от других сортов сыра. На сегодняшний день этот вид голландского сыра является самым популярным наравне с гаудой и эдамом.

    Для приготовления сыра маасдам используются практически те же самые ингредиенты, что и для производства дорогого швейцарского сыра. По вкусу они очень похожи, однако, маасдам имеет более мягкую и нежную структуру, что объясняется более высокой влажностью продукта.

    Оборудование

    • Кастрюля;
    • Термометр для молока;
    • Мерные ложки;
    • Нож для разрезания сгустка;
    • Лавсановый дренажный мешок на 6 л;
    • Форма для твердого сыра на 2 кг;
    • Пресс для сыра;
    • Латексное покрытие Полисвед.
    Читайте также:  Рецепт творожного сыра с зеленью

    Ингредиенты

    • 16 л. молока;
    • 1/4 ч.л. (0,36 г) термофильной закваски ТА 45 или 1/16 ч.л. (0,18 г) Углич-ТНВ;
    • 1/32 ч.л. пропионовых бактерий (на кончике ножа);
    • 1 ч.л. (4 мл) жидкого или 0,6 г сухого сычужного фермента;
    • 1 ч.л. (4 мл) раствора хлористого кальция;
    • 20% рассол.

    Выход сыра 10-12% от объема молока — 1,6-2 кг сыра

    Рецепт приготовления

    1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 33С, периодически помешивая, чтобы молоко не пригорало. Снимите с огня.

    2. Посыпьте на поверхность молока термофильную закваску и пропионовые бактерии, дайте постоять 2 минуты, чтобы закваски впитали влагу.

    3. Перемешайте 2 мин весь объем молока большой шумовкой.

    4. Накройте и оставьте на 30 мин для размножения бактерий.

    5. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды. Вылейте раствор в молоко.

    6. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.

    7. Накройте крышкой или полотенцем и оставьте на 40 мин для образования сгустка.

    8. Проверьте формирование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если необходимо, дайте постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка. Порежьте сгусток большим венчиком или ножом на кубики со стороной 1 см.

    9. После того как весь сгусток порезан, медленно мешайте массу 30 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

    10. Удалите 5 л сыворотки (

    30%). Влейте в кастрюлю такое же количество (5 л) горячей воды температурой 60С. Мешайте и медленно нагревайте массу до 45С в течение 30 мин.

    11. Оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

    12. Слейте сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложите форму дренажным мешком или марлей. Выложите сырное зерно в форму и разровняйте, крупные куски разломайте руками, старайтесь делать как можно меньше складок на ткани.

    13. Положите крышку формы, поставьте форму в пресс для сыра. Прессуйте 30 мин с весом 4 кг (2 кг груза на 1 кг сыра).

    14. Вытащите сыр из формы, снимите мешок или марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. Положите под пресс с весом 6 кг (по 3 кг груза на 1 кг сыра) в течение 1 часа.

    15. Вытащите сыр из формы, снимите мешок или марлю, снова перезаверните сыр, избегая складок. Положите под пресс с весом 10 кг (по 5 кг груза на 1 кг сыра) в течение 3 часов.

    16. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12 часов (по 6 ч на 1 кг сыра). В середине этого времени один раз переверните сыр в рассоле.

    17. Вытащите сыр из рассола и положите сохнуть на 2-3 дня при температуре 10-13С, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивайте сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.

    18. Покройте сыр 2 слоями латексного покрытия Полисвед и положите вызревать на 2 недели при температуре 10-13С.

    19. Через 2 недели перенесите сыр в помещение с температурой 18-22С. Выдерживайте при этой температуре 2 недели. Переворачивайте сыр через день.

    20. Переложите сыр дозревать в течение месяца в температуру 10-13С . После этого сыр готов к употреблению.

    21. Если вы сразу не будете употреблять сыр, то в дальнейшем его следует хранить при температуре 8-10°С до года.

    Как приготовить 20% рассол

    4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

    Читайте также:  Рецепт вак беляшей в духовке картошка

    Характерные особенности сыра маасдам – крупные дырки и сладковато-ореховое послевкусие. Сегодня он весьма востребован, так как имеет богатый состав и высокую пищевую ценность. Но эти качества проявляются, если производитель не экономит на хороших ингредиентах. Если же в составе сыра есть некачественные добавки, называть его полезным не стоит. Расскажем, как приготовить сыр маасдам с оригинальным вкусом в домашних условиях, дабы не сомневаться в его качестве и пользе.

    Как сделать сыр маасдам своими руками

    Маасдамом называют твердый сыр из Голландии натурального вызревания. Его получили в результате проведения многочисленных экспериментов еще в XIV веке, так как сыроделы пытались создать более дешевый и доступный продукт, чем Эмменталь, но с характерным ему вкусом. По этой причине эти два сыра несколько похожи по своей структуре.

    Сегодня маасдам можно купить в Москве почти на каждом углу, но при выборе производителя важно проявить бдительность!

    Не все компании придерживаются оригинальной рецептуры, а вместо этого добавляют в состав сыра с названием мааздам сторонние ингредиенты. Поэтому лучше научится изготавливать подобный продукт в домашних условиях.

    Молочный сыр маасдам, сделанный в домашних условиях, не только вкусен, но и полезен. Для приготовления такого продукта понадобится стандартный набор посуды и ингредиентов. Далее о том, какие продукты купить, и какой обработке их подвергнуть, чтобы получить домашний маасдам.

    Ингредиенты

    Чтобы создать домашний маасдам, понадобится купить следующий список продуктов:

    • натуральное молоко в количестве 16 л;
    • термофильная закваска в объеме, указанном в инструкции производителя;
    • пропионовые бактерии – 1/32 ч. л;
    • жидкий сычужный фермент – 4 мл;
    • раствор хлористого кальция 1 ч. л;
    • 20% рассол.

    Выход молочного сыра составляет 10-12% от используемого объема молока, а именно ⎼ 1,6-2 кг.

    Рецепт приготовления сыра маасдам на молоке своими руками

    На начальном этапе работы нужно вылить молоко в кастрюлю и нагреть его до температуры 32° С. Важно тщательно помешивать жидкость, не давая ей пригореть. Как только указанный уровень температуры будет достигнут, снимайте молоко с огня и высыпайте на его поверхность термофильную закваску с пропионовыми бактериями.

    Следующие 2-3 минуты сырье не стоит трогать: кристаллики закваски должны находиться в совершенном покое, чтобы они в полной мере напитали влагу.

    Далее молоко перемешивается большой шумовкой около 2 минут подряд, накрывается крышкой и оставляется на полчаса. Это даст бактериям возможность размножиться до необходимого количества.

    На следующем этапе работы потребуется растворить в 50 мл воды хлористый кальций и вылить раствор в молоко. После этого туда же добавляют растворенный в 50 мл воды сычужный фермент.

    Все важно тщательно перемешать, совершая шумовкой максимально плавные движения. В завершение накройте емкость крышкой и обверните полотенцем. Через 40 минут в кастрюле образуется сырный сгусток.

    Обязательно проверьте качество и плотность сформированного сгустка!

    Ему следует чисто отделиться от сыворотки. Если этого не происходит, дайте сырью постоять еще 15 минут, чтобы комок достиг нужной консистенции. После порежьте сгусток большим венчиком или ножом на кубики, длина стороны которых составляет 1 см. Нарезанную массу нужно аккуратно перемешать, пока сырное зерно не осядет на дно.

    Теперь важно хорошенько промыть будущий сыр, для чего из емкости сливается коло 5 л сыворотки, а вместо нее доливается чистая горячая вода. Затем масса должна нагреваться до 45° С еще полчаса, а после охладиться. Такие операции спровоцируют оседания сырного зерна на дно емкости.

    Читайте также:  Пирог из слоеного теста с шампиньонами

    Его выкладывают в заранее подготовленные формы с дырочками, через которые стечет лишняя сыворотка, и ставят под пресс, весом в 4 кг. Прессование длится в среднем полчаса и позволяет устранить лишнюю влагу из будущего сыра.

    Затем сыр нужно перевернуть, а вес пресса увеличить до 6 кг на 1 час. В завершение работы продукт из молока снова переворачивают вверх дном и ставят под пресс, но уже весом в 10 кг, на 3 часа.

    Следующим этапом работы станет просаливание спрессованного в домашних условиях сыра в 20% рассоле в течение 12 часов. В середине этого времени важно перевернуть сырную головку, чтобы она напиталась солью равномерно со всех сторон. Процесс сушки продукта из молока после его просаливания будет длиться 2-3 дня при температуре 12° С.

    Переворачивайте продукт, пока его корочка не станет абсолютно сухой. Затем покройте маасдам двумя слоями латексного состава Полисвед и отправьте на вызревание на 2 недели при температуре 10° С.

    Сыр нужно переворачивать каждые 2 дня. А по истечению 14 дней следует переложить его в помещение с температурой 13° С еще на 30 дней.

    Типы созревания сыра маасдам

    Процесс изготовления сыра маасдам в домашних условиях не возможен без этапа его созревания. Данный процесс весьма важен, поэтому для него следует создать определенные условия. В противном случае продукт может получится низкокачественным и невкусным.

    Теплое созревание

    Теплое созревание возможно только в условиях бродильной камеры. Ее устанавливают в помещении с влажностью воздуха на уровне 85-90% и температурой около 20° С. Чтобы маасдам созрел в таких условиях, потребуется на 20 дней.

    Если сыр такого сорта готовится летом, когда температура в помещении превышает 22° С, важно предпринять ряд мер, дабы не нарушать технологию вызревания. Убирайте лакомство в холодильник каждый второй день.

    Михаил Крошкин, сыродел

    Холодное созревание первого типа

    Такому типу созревания характерен высокий уровень влажности и низкая температура в помещении, где хранится молочный сыр. Воссоздать подобные условия можно следующим образом: поместите продукт из молока в ящик из-под овощей, накройте его, а рядом поставьте банку с водой. При этом важно переворачивать молочный маасдам 2 раза в сутки.

    Если продукт из молока будет зреть в раскрытом виде, сырная корочка растрескается.

    Холодное созревание второго типа

    Условия холодного созревания маасдама второго типа очень похожи на предыдущий вариант. Созданный в домашних условиях сыр помещают для вызревания в помещение со следующими условиями: комнатная температура воздуха на уровне 10° С, и высокая влажность, создаваемая за счет открытой емкости с водой. В таких условиях молочный сыр зреет около 10 дней.

    Если возможности воссоздать подобные параметры для сыра маасдам нет, можно воспользоваться специальным пакетом.

    С чем подавать дырчатый сыр маасдам домашнего приготовления

    Как только сыр дозреет, его можно подавать гостям для дегустации. Однако в данном вопросе также существуют определенные тонкости: важно умело подчеркнуть оригинальность, утонченность и изысканность продукта из молока, дабы все приложенные к его созданию усилия не были напрасны.

    Преподнесите правильно нарезанный слайсами маасдам для дегустации без какого либо дополнения, если хотите сосредоточить внимание гостей на его вкусовых качествах. Но лучше, если лакомство будет подано со сладкими фруктами, вином, французским багетом или медом.

    Молочный маасдам из Голландии – очень популярное лакомство, поэтому его цена не относится к категории бюджетных. Если вы очень любите такое лакомство, лучше научится готовить его в домашних условиях. Если тщательно изучить технологию, сделать все согласно рецепту, то проблем с его изготовлением не возникнет.

    Leave a Reply

    [an error occurred while processing the directive]
    [an error occurred while processing the directive]
    Adblock detector