Рецепт свиной сыровяленой колбасы

Ветчинница дешево

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Любое застолье не обходится без традиционной закуски – мясной тарелки, в которую обязательно входит какая-нибудь вкусная колбаска.

Домашняя вяленая колбаса займет почетное место среди любимых закусок.

Этот рецепт относится к белорусской кухне, где как приготовить сыровяленую колбасу из свинины, знает практически каждая хозяйка.

Вариантов этой колбасы в домашних условиях множество, но принцип приготовления один.

  • свиная шея — 3 кг
  • чеснок — 4 головки
  • перец красный жгучий и черный молотый – по вкусу
  • майоран – 10 г
  • спирт (96%) — 3 ст. ложки
  • соль — 90 г
  • тонкая свиная кишка – 150 г

Очень вкусная вяленая колбаса получается, если добавить к мясу межреберное сало в пропорции 1:4 к мясу.

Спирт в рецептуре можно заменить коньяком для красивого цвета и особенного аромата.

Рецепт сыровяленой свиной колбасы

1. Нарежьте мясо для вяленой колбасы. Это можно сделать двумя способами. Перекрутить на мясорубке с крупной сеткой или нарубить ножом на кусочки размером 1х1 сантиметр.

В классическом рецепте вяленая колбаса делается именно из рубленого мяса, а не с фарша. Для того, чтобы порубить мясо примерно одинаковыми кусочками, сначала режем его на одинаковые полоски, а потом рубим большим ножом поперек.

2. На мясорубку наденьте мелкую сетку и пропустите предварительно очищенный чеснок.

3. Добавьте его к нарубленному мясу, положите соль из расчета 28-30 г на 1 кг мяса.

Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки.

4. Фарш поперчите по вкусу, перемешайте и оставьте его в миске на столе на 5 часов, накрыв сверху, чтобы мясо не заветрилось и не потемнело.

Пока фарш будет настаиваться, нужно периодически его перемешивать, чтобы соль и специи равномерно впитались.

5. Выдержав мясо, добавьте к нему майоран и спирт (для сохранения красного цвета и консервации), снова перемешайте.

6. С мясорубки снимите сетку, а на ее место наденьте колбасную насадку и закрепите кольцом.

7. Кишку промойте под краном, пропуская через нее воду. Проверьте, чтобы не было дырок, нарежьте на части примерно в 50 см длиной.

8. Такой кусок наденьте на насадку и завяжите на конце ниткой.

9. Фарш пропустите через мясорубку, постепенно снимая кишку с трубки по мере наполнения.

Начиняя колбасу, придерживайте ее рукой, регулируя плотность и равномерность начинки, чтобы она не лопнула. Когда кишка равномерно наполнится, завяжите ниткой второй конец. Таким образом сформируйте все колбаски.

10. Готовые колбасы проколите иголкой в нескольких местах, чтобы вышел воздух.

Читайте также:  Плов с тыквой и курицей рецепт

11. Смочите бинт в соленом растворе (3 чайные ложки соли на стакан воды), оберните им колбасу и подвесьте для сушки.

В месте для сушки колбасы должен быть доступ свежего воздуха, но не должно быть сквозняков. Температура должна быть около +10…+15 градусов. По возможности, помещение должно быть светлым.

12. Через 2-3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снимите ее и немного раскатайте скалкой, придавая приплюснутый вид. После чего снова развесьте вялиться, но уже без бинта.

13. Через 2 недели колбаски снимите и сложите в холодильник, они уже готовы к употреблению.

14. Попробуйте колбасу на срез, если она не полностью провялилась в середине, довяльте ее в холодильнике в отсеке для свежего мяса при температуре +2 градуса еще примерно неделю.

Готовая вяленая колбаса из свинины подается как на праздничный стол, так и просто на завтрак.

Нарезка домашней колбасы подойдет и к вину, и к пиву.

Тонко нарежьте ломтики колбаски и подавайте на стол.

Рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях.

Ингредиенты

  • Свинина – 1 кг;
  • Говядина – 0,5 кг;
  • Свиное сало – 0,25 кг;
  • Чеснок – 1 головки;
  • Коньяк – 80 г;
  • Нитритная соль –40 г;
  • Стартовая культура Flora Italia — 0,44 г (2 шт) или БессаСтарт – 1,05 г;
  • Приправа для сыровяленой колбасы Сухая Салями — 31,5 г или другая приправа для сыровляной колбасы;
  • Колбасная оболочка АйЦел 35 мм – 5 м (оболочку можно использовать по желанию).

Оборудование

Рецепт приготовления

1. Вымойте и хорошо просушите мясо, уберите жилы и пленочки. Нарежьте мясо на кусочки, которые подходят по размеру к вашей мясорубке.

2. Пропустите подготовленное мясо вместе с чесноком через мясорубку. Насадку выберите с самыми крупными отверстиями.

3. Сало предварительно около 1 часа подержите в морозилке. Затем пропустите сало на мясорубке на крупной решетки. Мясо и сало перемешайте.

4. К фаршу добавьте нитритную соль, специи, стартовую культуру для сыровяленых колбас и коньяк, перемешайте. Поставьте все это на сутки в холодильник.

5. После можно приступать к набивке колбасок. Для этого вам понадобится мясорубка с насадкой. Возьмите оболочку и завяжите ее с одного конца (можно воспользоваться шпагатом). Затем с помощью мясорубки выдавливайте фарш в оболочку до тех пор, пока колбаса не станет нужной вам длины (рекомендуемая длина – 30 см), завяжите оболочку с другой стороны. Повторите все эти действия с оставшимся фаршем.

6. Поместите колбасы холодильник на 12 часов для первичной усадки.

7. После усадки колбасу развесьте для обсушки на открытом воздухе на следующие 12-16 часов. Температура в помещении должна быть в пределах 10-22ºС. Вывешивать колбасу под прямые солнечные лучи нельзя. После обсушки на открытом воздухе, колбаса приобретет красный цвет, а консистенция будет мягкой.

Читайте также:  Профитроли с начинкой из крабовых палочек

8. Далее необходимо снова поместить колбасу в холодильник на 10-12 часов. Чтобы колбаса со всех сторон подсыхала равномерно, подвешивайте колбасы обеспечивая доступ воздуха со всех сторон. Держать колбасу всегда на открытом воздухе не рекомендуется, это может привести к «закалу» — это состояние, при котором поверхность сильно высыхает и нарушаются нормальное созревание и сушка продукта в дальнейшем.

9. Спустя 10-12 часов, снова выньте колбасу из холодильника и поместите для сушки на открытом воздухе при температуре 10-22ºС на следующие 10-12 часов, после чего уберите обратно в холодильник для окончательного созревания.

До полной готовности она должна провести в холодильнике 20-25 дней, после чего сыровяленая колбаса будет готова.

Показываю как сделать вкуснейшую свиную сыровяленую колбасу дома. На зло всяким занудам, которые признают сушку только в специальном подвале с идеальными условиями, я вялил в квартире летом, комбинированным методом, типа коридор – холодильник. Почему комбинированным? Да потому что нет у меня идеального помещения, по сему прикинув нужные влаго потери, замерив гигрометром параметры по всей квартире и даже в холодильнике выработал вот такую методику. Точнее подсмотрел и адаптировал для себя.

Ингредиенты для «Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры»:

  • Свинина — 1 кг
  • Соль нитритная — 20 г
  • Перец черный — 3 г
  • Перец душистый — 2 г

Рецепт «Свиная сыровяленая колбаса в условиях квартиры»:

Рассказываю как я вялил в квартире. С помощью гигрометра определил удобную зону сушки, у меня коридор оказался таким местом, стабильная температура и влажность, примерно 40% влажности и 26 гр. тепла. По началу думал на оконном карнизе при приоткрытом окне но там нет стабильности температуры и влажности. Так же определил влажность в холодильнике, она у меня 70% и 5гр, холодильник простой не ноуфрост. Значит будем комбинировать – Ночь в коридоре висит а днем в холодильнике лежит. Так же не забудем про закал, для этого пару раз, на опережение, на несколько дней будем завязывать колбасу в пакет и оставлять в холодильнике. Определяем на ощупь, типа сверху твердеть собирается а внутри мягкая. Вялим колбасу до потери 40% веса. Это относится ко всем сыровяленым колбасам, ну которые я пробовал.

Теперь покажу и расскажу про свою свиную сыровяленую.
В этот раз решил попробовать со стартовыми культурами. Мне понравилось, удобно и ускоряет процесс примерно на одну четверть.
Решил старты на самой простой испробовать, а именно на свиной

Состав фарша — грудинка, соотношение мясо – жир 50х50
Специй взял по минимуму

1. Соль нитритная — 20гр.
2. Стартовые культуры Бессастарт – 0.5гр.
3. Кристаллют – 5гр.
4. Перец – 3гр.
5. Перец душистый – 2гр.

Оболочка коллагеновая, первый раз ее использовал, понравилась.
Далее выкладываю фотки самого процесса, для понимания что сее очень просто.
Для начала возьмем свинюшку, рассортируем ее, для правильного соотношения мясо – жир 50х50 далее в морозилку ее, что б подморозить чуток, что б резалась нормально да и температура фарша во время всей работы не должна быть выше 10 градусов.

Читайте также:  Рецепт пиццы с беконом помидорами и сыром

Свинюшки не хватило по сему бекончиком сырым добил до нужного веса, жалко но делать нечего.

Теперь когда мясо готово, подморожено, приступаем к фаршу, не надо его через мясорубку, ну не надо! Берете нормальный нож и меленько режете, именно мелко. Достаете не большими порциями мясо, режете, скидываете в миску и в холодильник ее, что б не нагревался фарш. Вот такая фракция у фарша быть должна.

Ну вот, фарш готов, отмеряем на весах специи, старты разводите в не большом количестве тепленькой водичке, видите рюмка на заднем плане. Достаете миксер с тестовыми насадками и приступаете к вымешиванию. Сначала старты и кристаллют вмешиваете, а потом все остальное. Вымешиваем очень тщательно! Не забываем следить за температурой фарша, если ползет к 10гр то миску в морозилку и перекур.
Вот все готово перед замесом.

Вот фарш готов, тщательно вымешан, но не разбит! Жир не должен размазаться, смотрите за температурой! И еще раз – Держите ТЕМПЕРАТУРУ!

Ну далее с помощью мясорубки набиваем батоны, я использую специально ручную, а не электро, ручной очень удобно скорость подачи регулировать и с фаршиком она нежней обходится. Сам процесс набивки не фоткал. Руки грязные были но думаю и так понятно как сей процесс идет. Вяжем колбасу обычной джутовой нитью, в любом рукодельном магазине продается. Ну вот, все набили и завязали, осталось взвесить каждый батон, записать вес, от этого веса мы будем смотреть как она сушится. Ну и подвесить ее на ферментацию, что б старты запустились.

Ну вот. Колбаса взвешена и подвешена в нужном месте для ферментации.

Стартам нужно 48 часов, двое суток для ферментации, вот прошло 48 часов, видите как цвет изменился? Значит все ок и можно приступить к комбинированному методу сушки.

Вот параметры окружающей среды на тот момент.

Снимаем колбасу и убираем на день в холодильник.

Вечером, перед сном достаем и на ночь опять вывешиваем, и такая дребедень каждый день.

Через 2 дня убираем в холодильник упаковав и завязав в пакеты, это мы закал не допускаем так. И пусть она так лежит в холодильнике 48 часов.

Потом опять на ночь в коридор ее, днем в холодильник и так дней 5-7…
Потом опять в пакеты, но не на 48 часов а на 4 дня! Потом опять комбинашка до готовности. Смотрим вес каждый раз, нам надо усушить ее на 40%.
Вот на фото она уже потеряла 36%

Ну вот, потеряла 40% значит готова! Можно кушать и наслаждается своим сыровялом.
Я начал 04 закончил 22 и того 18 дней. Без стартов дольше делается.
Вот немного фоток результата, результат вкусный вышел.

Вот структура, приблизил как мог.

Вот на просвет, закалом и не пахнет.

Вот на тарелочке она с одного ракурса.

А вот с другой ракурс.
У меня все. Всем приятного аппетита!

Leave a Reply

[an error occurred while processing the directive]
[an error occurred while processing the directive]
Adblock detector