Рецепт финского ржаного хлеба

про хлеб

Такой хлеб станет драгоценным украшением любого стола. Он настолько полноценный во всех смыслах, что лично для меня встал особняком среди остальных. Вкус и аромат очень насыщенные, одним кусочком можно позавтракать, вторым пообедать, третьим поужинать. Три полноценных приема пищи. И я не шучу. Со сливочным маслом, с рыбкой, с икрой, с салом, с паштетом ему всё будет в пору. А вообще он и сам по себе очень самостоятельный и вкусный.

За рецепт спасибо Артёму из Финляндии.

Итак, на 1 подовый хлеб понадобится:
Опара:
— 50 г свежей ржаной закваски 100%
— 375 г воды
— 250 г ржаной муки ( у меня обдирная)

Тесто:
— 250 г ржаной муки
— 10 г соли
если тесто получилось густое можно добавить 30-50 г воды.

Утром (9.00) кормим ржаную закваску из холодильника (20/20/20).

Вечером (21.00) ставим опару, все смешиваем, накрываем и убираем на ночь. У меня стояла при комнатной t, на кухне. Смешайте все ингредиенты для опары сразу в той миске, в которой будете замешивать тесто, так удобнее, не надо будет ничего перекладывать и пачкать лишнюю посуду.

Утром (9.00) опара не сильно, но увеличится в объеме, станет воздушной и пузыристой. Добавляем к ней муку и соль, и замешиваем тесто. Много месить не нужно. Это ржаное тесто, клейковина в нем не разовьется. Просто замесите до равномерного распределения соли и увлажнения муки, до равномерной консистенции.

(9.10) Капните масла в миску, смажьте ее, положите тесто, слегка округлите, накройте и оставьте при комнатной t на брожение примерно на 2 часа.


(11.10) Выложите тесто на стол, сильно присыпанный мукой, сформируйте тесто в шар, а затем в конус. Поставьте заготовку острым концом вверх на бумагу для выпечки, накройте от заветривания пленкой и оставьте на расстойку на 1-2 часа.

В процессе расстойки хлеб будет «оседать» и начнут проявляться трещинки. Если сделаете высокий конус, трещинки будут вертикальными, как у меня, если не высокий — горизонтальными, как надо.)

Когда заготовка будет уже похожа на круглый хлеб и у неё останется только пик сверху, значит пора сажать в печь. Рассчитайте время так, чтобы к этому моменту печь была разогрета до 250 гр.

Выпечка: Сажаем хлеб в духовку и сразу снижаем t до 230 гр, печем 25 минут под колпаком (большая железная миска/тазик/кастрюля) и 25-30 минут без колпака.

Самое сложное — дать хлебу созреть, а для этого нужно время, в идеале не меньше 12 часов.

Ржаной хлеб в Финляндии считается традиционной выпечкой и является неотъемлемой частью финской кулинарной культуры. Даже сейчас финны убеждены, что именно этот хлеб укрепляет иммунитет и помогает противостоять многим хроническим заболеваниями. Финский хлеб обязательно понравится любителям 100% ржаного хлеба. Он менее калорийный, чем пшеничный. Поэтому подходит даже тем, кто соблюдает диету. Учитывая все его преимущества, я решила тоже приготовить финский хлеб на ржаной закваске.

Особенность финского хлеба

С таким хлебом получатся очень вкусными всевозможные бутерброды или гренки. Кроме вкусовых свойств, финский хлеб привлекает своим внешним видом. Характерные этому хлебу трещинки украшают его по всей поверхности.

Финский хлеб может очень долго хранится. Чем дольше он хранится, тем вкуснее он становится. Но в нашей семье этот хлеб съедается быстро, так как он очень вкусный.

Подготовка опары

Процесс приготовления ржаного хлеба начинается с подготовки опары. Чаще всего я ее ставлю в 11 вечера и уже утром приступаю к замесу теста.

Сначала понадобится смешать:

  • 50 грамм ржаной закваски;
  • 250 грамм ржаной обдирной муки;
  • 375 грамм воды комнатной температуры.

Для выпечки ржаного хлеба используйте ржаную закваску только 100% влажности.

При такой пропорции закваски, воды и муки опаре понадобится 10-12 часов на созревание при температуре 20-22°С. Миску с опарой закройте пленкой. Главное — не допускайте перекисание опары. Если внести в тесто перекисшую опару, то ржаной хлеб получится очень кислым!

Замес теста на финский хлеб

Прошло 10 часов и моя опара готова. Она приятно пахнет, и на ее поверхности образовалось множество пузырьков.

Теперь приступаю к замесу теста:

  1. Сначала в миску с опарой нужно добавить 30 грамм воды и перемешать.
  2. Затем добавляю 250 грамм ржаной муки и все смешиваю до однородности. Муку можете использовать ржаную обдирную или цельнозерновую.
  3. Потом добавьте 10 грамм соли.
Читайте также:  Пирог чистые ручки с творогом

Ржаное тесто не требует активного замеса. Просто смешайте все ингредиенты до однородности. Я буду вымешивать тесто руками, но вы можете пользоваться планетарным миксером или тестомесом.

Готовое тесто укладываем в миску и сверху накрываем пленкой. Тесто оставляем на 2 часа на брожение. Я оставляю миску на столе при комнатной температуре +23°С.

Формовка финского хлеба

Прошло 2 часа и за этого время тесто хорошо увеличилось в объеме. И теперь можно приступать к формовке.

Для этого рабочую поверхность сильно посыпьте мукой, и пережите все тесто на стол. Сначала придайте тесту форму шара, а потом из него сформируйте конус. Заготовку ничем не накрывайте, а просто оставьте на столе заостренным концом вверх на 1,5 часа на расстойку.

Расстойка финского хлеба

В процессе расстойки заготовка будет постепенно оседать и на ее поверхности начнут образовываться трещинки. Если конус вы сделали высоким, то трещинки будут вертикальными. Если конус низкий, то будут преобладать горизонтальные трещинки.

Длительность расстойки определяйте не только по времени. Главное – чтобы хлебная заготовка приобрела круглый вид, и у нее исчез заостренный конец при формовке конуса.

Выпечка хлеба в духовке

Духовку предварительно разогрейте до 250°С в течение 20 минут. Грейте ее заранее, чтобы к моменту окончания расстойки духовка была уже хорошо прогрета.

Я выпекаю хлеб на противне застеленным пергаментной бумагой. Аккуратно перекладываю заготовку на противень и ставлю его в печь на 15 минут при 230°С. Через 15 минут снижаю температуру до 185°С и продолжаю выпекать хлеб еще 40 минут. Готовый хлеб достаем его из духовки и перекладываем сразу на решетку.

Разрез готового хлеба

Не пытайтесь ржаной черный хлеб нарезать сразу после выпечки. Ему нужно дать время стабилизироваться. Иначе вы увидите влажный мякиш.

Я рекомендую оставлять ржаной хлеб настаиваться минимум 8 часов, и только потом приступать к его нарезке. Лучшего всего оставлять хлеб на столе на ночь и уже утром его разрезать.

Итак, мой хлеб пролежал на решетке всю ночь. За это время мякиш стабилизировался. Хлеб получился очень ароматный и мягкий. И как раз подоспел к завтраку. Я очень довольна результатом.

Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится!

Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Большинству людей мало что известно о кухне Финляндии: она не славится ни воздушными круассанами, ни ароматными сосисками, ни наваристым борщом. Спросите кого-нибудь из своих знакомых о национальных финских блюдах, и ответом, скорее всего, будет растерянное молчание. И все-таки один из продуктов, горячо любимый в этой северной стране, хорошо известен не только за границей. Это национальный ржаной финский хлеб.

Хлеб — всему голова

Без лишнего преувеличения можно сказать, что хлеб присутствует на столе любой цивилизации в мире. Во Франции едят хрустящий нежный багет, в Италии — чиабатту, в Америке — бейглы, в Турции — питу. Несмотря на то что форма и состав хлеба разных стран может кардинально отличаться, он все равно остается одной из важнейших составляющих питания.

В Финляндии очень трепетно относятся к своим традициям. Из-за особенностей климата выращивание пшеницы здесь долгое время было затруднено. Поэтому ржаной хлеб, в отличие от других стран мира, был не только на столах бедняков, но и на роскошных пирах богачей.

Современные технологии позволяют выращивать любые объемы всевозможных злаковых, однако, как и много веков назад, финны предпочитают свой традиционный ржаной хлеб на дрожжах или закваске. Первый имеет более воздушную структуру, меньше крошится, второй — более плотный, сбитый, в него часто добавляют семена и орехи.

Булочки, хлебцы, буханки

Несмотря на процессы глобализации и индустриализации, финский хлебный рынок все еще принадлежит маленьким пекарням: хлебозаводы здесь можно сосчитать по пальцам одной руки, при этом даже супермаркеты предпочитают закупать свою продукцию у частных пекарей.

А вот количество крошечных булочных стремится к бесконечности. Сами финны затариваются хлебобулочной продукцией исключительно по соседству: утром берут большие пакеты с булочками, в обед перекусывают ржаными лепешками или хлебцами, а к ужину покупают большую буханку для всей семьи.

Такие пекарни — это не просто магазины. Здесь вас обслужат, что называется, с душой: по утрам пекарь или его заместитель лично встречает каждого клиента, не преминет перемолвиться парой словечек, а постоянных посетителей и вовсе знает по именам. Многие заведения сервируют завтрак или предлагают горячий кофе.

Читайте также:  Приправа для рыбы с лимоном

Гордость любой хозяйки

Несмотря на доступность хлеба и возможность в любую секунду купить его в лавке за углом, каждая финская хозяйка бережно хранит рецепт теста для хлеба, а иногда и закваску, переданную ей от прародителей. По праздникам здесь из каждого дома доносятся ароматы свежей выпечки.

Впрочем, совсем не обязательно исключительно по праздникам: ведь закваска — субстанция крайне нежная, и лучший способ сохранить ее — это использовать. Раньше в каждом финском доме строили две печи: одна для обогрева, а вторая для выпечки хлеба. Топить ее было сложно и накладно, а потому пекли сразу много. Традиционная форма финского хлеба — вовсе не привычные нам батоны или буханки. Ржаная лепешка из этой страны — круглая, плоская, с большой дырой посередине. Она называется рейкялейпя. Сделано это было для того, чтобы готовые изделия можно было легко хранить в подвешенном состоянии под потолком.

Современных хозяйкам вовсе не обязательно развешивать хлебные гирлянды по всему дому, более того, у них больше нет никакой необходимости топить печи: все это с успехом было заменено на современные хлебопечки и духовки. Однако традиция сильна и самые вкусные булки Финляндии можно попробовать у редких пекарей, занимающихся традиционной выпечкой. Говорят, они имеют совершенно особенный вкус.

Закваска против дрожжей

Сегодня идут бесконечные споры о вреде дрожжей. Приверженцы этой теории утверждают, что грибок, попадая в кишечник человека, начинает размножаться там в геометрической прогрессии и, таким образом, закисляют организм, «воруют» полезные вещества и нарушают естественный баланс микрофлоры.

Их противники придерживаются мнения, что хлебные дрожжи погибают при высоких температурах, а потому не могут нанести серьезного вреда в готовом продукте. Ни одна из теорий все еще не доказана научно.

Национальные лепешки, те, что финны ели веками, пекли без использования дрожжей, ведь он должен был храниться на протяжении долгого времени. Закваску семьи берегли, а знания о том, как испечь хлеб из ржаной муки, передавались из поколения в поколение. Сегодня древние рецепты хранятся лишь в семьях потомственных пекарей.

Простой рецепт идеальной закваски

Прежде чем искать рецепт теста для хлеба, стоит позаботиться о сырье, из которого он будет выпечен. Это в первую очередь относится к закваске: ведь не у каждой хозяйки есть знакомая финка, готовая поделиться «живой» смесью муки и воды, а потому готовить ее придется самостоятельно.

Вырастить ржаную закваску намного проще, чем пшеничную: она не такая капризная и получается даже у новичков. Не расстраивайтесь, даже если не выйдет с первого раза: продолжайте кормить свое детище и если не на четвертый, то на седьмой день она обязательно заработает.

В стеклянной баночке смешайте одинаковое количество муки и воды. Не берите большие объемы: такая закваска потребует много подкормки, а нам это совсем не обязательно. Однако и слишком маленькое количество может сделать процесс выращивания практически бесконечным.

Идеальная пропорция — 30 г муки на 30 г воды. Оставьте будущую закваску на сутки при комнатной температуре. А на следующий день снова подкормите ее таким же количеством воды и муки. Продолжайте в том же духе 3-4 дня, а потом выбросьте половину и снова кормите.

На 5-7 день в закваске появятся пузыри и она начнет быстрее увеличиваться в размерах. Когда она будет увеличиваться в 3-4 раза за 4-5 часов, можно будет печь хлеб.

Простая булка на опаре

Рецепт финского хлеба сильно отличается от региона к региону и от дома к дому. Где-то используют смесь пшеничной цельнозерновой муки с ржаной, а где-то — исключительно ржаную. Добавление семечек тоже не является обязательным: во время первых проб желательно отказаться от них, ведь они утяжеляют и без того невоздушное тесто, что может привести к опаданию булки и сырой серединке.

Начинайте эксперименты лишь тогда, когда уверены в качестве своей закваски.

Итак, как испечь ржаной хлеб из муки, воды и соли? Удивительно, что такое ароматное и вкусное хлебобулочное изделие включает в себя так мало ингредиентов.

Приготовьте закваску, отложите 50 г в отдельную баночку, подкормите и оставьте на столе на сутки перед выпечкой. Остатки можно смело отправить на хранение в холодильник. Возьмите 250 г муки и 375 г воды, добавьте к закваске и тщательно перемешайте: это основа для будущей опары. Она должна остаться в теплом месте. Если все сделано правильно, то к утру вы обнаружите пузырящуюся, увеличившуюся в объеме массу.

Добавьте еще 250 г муки и 10 г соли. Тщательно вымесите до получения гладкой однородной массы. Сильно усердствовать не стоит: перед нами тесто из ржаной муки, а не пшеничной, глютена в ней нет, а потому и о клейковине можно забыть.

Читайте также:  Рецепты для микроволновки самсунг

В большую миску капните немного растительного масла, равномерно распределите, сформируйте из теста некое подобие конуса, укройте фольгой и оставьте будущий финский хлеб на брожение на 2 часа.

После этого еще раз выместите тесто, присыпьте мукой, поместите в формы и отправьте в теплое место на расстойку на 1-2 часа. Постоянно мониторьте состояние своего будущего хлеба: если булка уже хорошо поднялась (в 2-3 раза), то ее можно отправлять на выпечку.

Духовку раскалите до 250 градусов, убавьте до 230, поместите туда форму с тестом, укройте его железной чашей и выпекайте в течение 30 минут. Снимите колпак и допеките хлеб еще в течение получаса. Оставьте остывать на решетке.

Дозревание

Пожалуй, один из важнейших пунктов в рецепте ржаного хлеба на закваске в духовке — это стадия созревания. Многие знают, что свежая выпечка вредна для здоровья и крайне негативно сказывается на здоровье печени и желчного пузыря.

А вот вчерашняя не представляет никакой опасности. Однако в случае с ржаным хлебом дозревание поможет не только раскрыть вкус и аромат, но и окончательно стабилизирует состояние всех ингредиентов.

Свежеиспеченный хлеб очень часто сминается, если начать резать его слишком рано. В случае с финскими булками вы можете не только испортить структуру преждевременным разрезанием, но и обнаружить влажную серединку. Из-за особенностей теста, финский хлеб стоит выдержать в сухом прохладном месте не менее 12 часов.

Гигантский финский бейгл

Рейкялейпя чем-то напоминает американские бейглы: все та же лепешка с дыркой посередине, только огромная, как обычный хлеб и изготовленная из ржаной муки. Такие едят, щедро намазав сливочным маслом, добавив лосось или бекон и запивая молоком.

Для выпечки возьмите 50 г закваски, подкормите ее с утра и оставьте на ночь в теплом месте. Утром добавьте к ней 200 г ржаной муки (или смесь ржаной и цельнозерновой в любой пропорции), 10 г соли и вымесите гладкое податливое тесто.

Сформируйте круглую булку и сделайте в ней небольшое отверстие. Аккуратно покрутите будущий хлеб на пальце, чтобы дырка увеличилась и стала ровнее. Отправьте ее на 40-50 минут на расстойку. А потом испеките в разогретой до 250 градусов духовку 20-25 минут. Дайте хлебу дозреть в течение 12-15 часов и можете подавать.

Еще вкуснее, еще полезнее

Однако, как и в большинстве европейских стран, ассортимент финской пекарни не ограничивается двумя видами хлеба. Обычную ржаную буханку можно и нужно сделать еще вкуснее и полезнее: достаточно добавить в нее орехи, семена, отруби или даже овсянку.

Вот топ полезных ингредиентов, которые можно без зазрения совести и без вреда для фигуры сыпать в тесто:

  1. Подсолнечные семечки обогатят конечный продукт полезными маслами, витаминами А, В, С и D, а также цинком, магнием и железом.
  2. Тыквенные семечки снизят уровень сахара в крови, избавят от паразитов и помогут вернуть молодость.
  3. Мак наладит сон и улучшит пищеварение.
  4. Оливки обладают антиоксидантными свойствами, повышают уровень гемоглобина и придадут хлебу пикантный вкус средиземноморской кухни.
  5. Семена льна или семена чиа полезны при проблемах с ЖКТ.
  6. Кунжут улучшает работу нервной системы.
  7. Пряные травы и другие приправы.

Добавляем правильно

Неопытные пекари часто сталкиваются с проблемой, что хлеб по привычному рецепту при добавлении различных семян вдруг проседает, остается сырым или наоборот быстро черствеет и выходит суховатым. Как с этим справиться?

Основная беда начинающих хозяек состоит в том, что они не знают некоторых секретов, которыми пользуются опытные тестомесы. Во-первых, любые семечки стоит замочить в воде комнатной температуры с добавлением соли на 1-2 часа перед тем, как добавлять их в будущий хлеб. Во-вторых, все добавки должны быть внесены до основного замеса: так будет проще скорректировать количество воды или муки, необходимое для получения правильной консистенции.

Последний пункт не касается сухофруктов и крупных орехов, вроде грецких: вот их, как раз, нужно класть самыми последними, иначе они потеряют свою структуру и испортят конечный продукт.

Хлебница против целлофана

А теперь немного о том, как хранить готовый хлеб. Лучше всего для этого подходят берестяные и деревянные хлебницы: они обеспечивают оптимальный приток воздуха, сохраняя хлебобулочные изделия от пересыхания и плесени. Туда можно положить яблочную дольку или небольшой кусочек сахара: таким образом ваш хлеб проживет еще на несколько дней дольше.

Если хлебницы дома нет — используйте бумажные пакеты или льняные салфетки. Хуже всего подходят для хранения домашнего хлеба целлофановые пакеты: они не пропускают воздух, способствуя конденсированию влаги и появлению плесени и размножению вредных микробов.

Leave a Reply

[an error occurred while processing the directive]
[an error occurred while processing the directive]
Adblock detector